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Aguas de vida y fuego

Por Elisabeth Checa

Su historia es curiosa: los árabes licuaban cierto polvo negro, haciendo hervir el líquido y dejando condensar el vapor para solidificarlo. Así se obtenía el khol con que las chicas del harén añadían encanto a sus ojos profundos. Las chicas, en todo el mundo, continúan usando khol como cotidianeidad. Con el mismo procedimiento comenzaron a destilar el vino. Le dieron el mismo nombre, porque se hacía del mismo modo.

Su historia es curiosa: los árabes licuaban cierto polvo negro, haciendo hervir el líquido y dejando condensar el vapor para solidificarlo. Así se obtenía el khol con que las chicas del harén añadían encanto a sus ojos profundos. Las chicas, en todo el mundo, continúan usando khol como cotidianeidad. Con el mismo procedimiento comenzaron a destilar el vino. Le dieron el mismo nombre, porque se hacía del mismo modo.

Fueron ellos, los árabes quienes revelaron a los europeos la ciencia de la destilación, como otros procedimientos de la alquimia, que ocupa un gran espacio en las ciencias del medioevo.

Los primeros nombres de real importancia en cuanto al tema de la destilación son Arnaud de Villeneuve, del siglo XII, un catalán que enseñaba en la escuela de Montpellier, el primero en escribir sobre el alcohol y su alumno Raymundo Lullio, nacido en 1253 en Mallorca.

Los amantes de los spirits están justificados por Lullio: El eau de vie es una emanación de la Divinidad, un elemento recientemente revelado a los hombres que le fue ocultado en la antigüedad porque la raza humana era demasiado joven para necesitar estos brebajes destinados a reavivar las energías en nuestro tiempo de decrepitud. Para él, el alcohol era la panacea buscada tanto tiempo, el elixir de la vida, ese viejo sueño de los alquimistas. Los alquimistas en realidad jamás encontraron lo que buscaban, el secreto de la transformación de metales viles en oro, pero en el camino descubrieron muchas cosas.

Para la gente el aqua vitae era un medicamento pero tenía sabor. También se lo llamaba acqua ardens agua de fuego, es decir, aguardiente. Se le añadían hierbas y frutas para disimular defectos. Recién después los hombres se entregarían a beber estas aguas ardientes con otros fines que los medicinales, por mero placer nomás. Esto ocurrió cuando se experimentó con diversas plantas para mejorar el sabor.

Se vendía en la Italia medioeval y casi al mismo tiempo apareció en Irlanda bajo un nombre gálico: uisge beatha, obtenido por la destilación de la cerveza de cebada. Al cabo de los siglos se transformaría en whisky.
El whisky escocés nació en las Highlands. En el siglo XV se lo bebía en abundancia y era puro whisky de malta. Se introdujo después en la Lowlands y la corte de Escocia. Pero los ingleses preferían el Cognac, eau de vie, de vino, ese milagro por el cual se transforman los vinos ácidos, mediocres y secos de la región de Charente.

La historia del Cognac es simple: los marinos de los países nórdicos llegaban a la Rochelle para proveerse sobre todo de sal, pero los habitantes de la región les vendieron también sus vinos. Más tarde, para que ocuparan menos lugar en los barcos y seguramente para eludir los impuestos, se pusieron a hervir sus vinos, que viajaban mejor después de esta metamorfosis. Al principio pensaron volver nuevamente a estos vinos a su estado original añadiendo agua después de desembarcarlos, pero no tardaron en descubrir que era mejor este alcohol que el de aquellos vinos débiles. "Haciendo cocinar mis vinos descubrí su alma", dijo un comerciante de la época.

Al principio en la zona de Charente, la destilación se ejercía en las casas, las señoras más distinguidas eran expertas en este arte, tan cotidiano como la cocina. El whisky escocés también tuvo sus comienzos caseros.

Este es el origen y la historia de todos los aguardientes, tanto de vino como del brandy español o del cognac, del orujo de las uvas como la grappa, el pisco, de los de cereales -gin, vodka- y de los deliciosos aguardientes de frutas, secos y viriles, como el kirsh o el aguardiente de peras.

El arte de mezclarlos en los cocktails es un invento americano nacido a la sombra de la prohibición.

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