Receta de Tubo de brioche y huevo poche
Ingredientes
- Huevo de codorniz poche
- Huevo de codorniz20 Unidad
- Masa brioche
- Leche100 cc
- Levadura fresca40 grs.
- Azucar120 grs.
- Huevos12 Unidades
- Sal20 g
- Manteca pomada500 grs.
- Harina1 k
- Mejillones a la belga
- Manteca50 g
- Cebolla1 Unidad
- Vino Blanco300 cc
- Mejillones vivos1 k
- Varios
- Panceta disecadaA gusto
- Hojas de PerejilCantidad necesaria
- Reducción de aceto balsámico
- Veloute de mejillones
- Manteca30 g
- Harina30 grs.
- Sal y PimientaA gusto
Preparación de la Receta
- Masa brioche
- Sobre la mesada forme una corona con la harina tamizada, luego agregue en los bordes la sal junto con el azúcar y en centro vierta la leche tibia con la levadura disuelta y los huevos, comience a integrar los bordes hacia el centro con la ayuda de un cornet, luego trabaje la masa con las manos y amase hasta que no se pegue mas en las manos, estire la masa y añada la manteca pomada, amase nuevamente hasta incorporar por completo la manteca.
- En un recipiente con harina coloque la masa, cubra con papel film y deje reposar en la heladera durante 2 horas aproximadamente.
- Transcurrido el tiempo, retire la masa de la heladera y aplástela con los dedos para desgasificarla, reserve nuevamente en la heladera durante 12 horas.
- Mejillones a la belga
- Limpie los mejillones y lávelos
- Envuélvalos en un repasador y reserve en la heladera hasta el momento de utilizarlos.
- Pele y corte la cebolla en brunoise.
- En una olla con manteca derretida sude la cebolla unos minutos, luego incorpore los mejillones y cubra con el vino blanco
- Tape la olla y cocine durante 4 minutos
- Una vez que los mejillones estén abiertos cuele reservando el líquido de la cocción
- Retire los mejillones de su balba.
- Veloute de mejillones
- Realice un roux con la manteca y la harina, coloque en una olla la manteca y una vez fundida incorpore la harina, cocine durante 3 minutos mientras bate continuamente con un batidor de alambre hasta que obtenga un color dorado, luego agregue el liquido reservado de la cocción de los mejillones y siga batiendo hasta que espese nuevamente
- Sazone con sal y pimienta.
- Huevo de codorniz poche
- Sobre un bolw extienda papel film hundiendo apenas el centro, coloque encima un huevo de codorniz sin su cáscara y forme un torniquete con el film, cocine en agua caliente durante 4 minutos aproximadamente.
- Armado
- Enmanteque aros de aproximadamente 3cm de diámetro por 5cm de alto.
- Tome pequeñas porciones de masa brioche y forme bollos contra la mesada, luego coloque los bollos en los aros enmantecados y deje reposar durante 30 minutos.
- Cocine en horno a 180ºC durante 20 minutos aproximadamente.
- Retire los moldes y deje enfriar.
- Una vez fríos los panes de masa brioche quite una fina rodaja de la base y luego ahueque los tubos
- Reserve las bases de los panes.
- Coloque dentro de un tubo de brioche ahuecado un mejillón, luego agregue la veloute de mejillones y coloque la tapa reservada
- Proceda del mismo modo con el resto.
- Presentación
- Sobre un plato realice un espejo de salsa veloute de mejillones y encima coloque el tubo de brioche.
- Coloque sobre la base del tubo unas hojas de perejil y sobre estas un huevo poche.
- Decore con láminas de panceta y reducción de aceto balsámico.