Receta de Solomillo de ciervo con croûte de especias, salsa de grosellas, terrina de castañas y terrina de hongos
Ingredientes
- SalA gusto
- Azúcar Negro1 cda.
- Clavo De Olor1 cdita.
- Cebolla1 Unidad
- Pimienta Negra en grano1 cdita.
- Solomillo de ciervo4 Unidades
- Vino Tinto600 cc
- Aceto balsámico50 cc
- Zanahoria1 Unidad
- Aceite De Oliva30 cc
- Tomillo1 Rama
- Perejil1 cda.
- Croûte de especias
- Kummel1 cdita.
- Bayas de enebro1 cdita.
- Clavo De Olor1 cdita.
- Pimienta Negra en grano1 cdita.
- Manteca150 g
- SalUna pizca
- Miga de pan rallado50 g
- Macis1 cdita.
- Salsa de grosellas
- Vino Cabernet Sauvignon500 cc
- Bayas de enebro1 cdita.
- SalA gusto
- Pimienta Negra en grano1 cdita.
- Grosellas250 g
- Miel1 cda.
- Laurel1 Hoja
- Fondo de Carne200 cc
- Hojas de romero secas1 cdita.
- Clavos De Olor3 Unidades
- Tomillo1 Rama
- Soufflé desmoldado de batatas y castañas
- Clavo de olor en polvoA gusto
- SalA gusto
- Batatas400 g
- Castañas300 g
- Yemas6 Unidades
- Claras6 Unidades
- Terrina de hongos
- SalA gusto
- Vino Blanco150 cc
- Yema1 Unidad
- Ajo1 Diente
- Girgolas200 g
- Crema de leche250 cc
- Aceite De Oliva1 cda.
- Shiitake200 g
- Pimienta NegraA gusto
- Tomillo1 Rama
- Gelatina sin sabor3 grs.
- Champignones de cultivo200 g
Preparación de la Receta
- Elimine los excesos de grasa y nervaduras de los solomillos.
- Corte la cebolla y la zanahoria en emincé.
- En un bowl mezcle las verduras, el aceite de oliva, el aceto balsámico, el vino, los granos de pimienta, la sal, el clavo de olor, el tomillo, el perejil y el azúcar.
- Disponga los solomillos en esta mezcla y deje marinar en la heladera durante 12 horas.
- Croûte de especias
- En bowl mezcle la manteca pomada con sal, las especias y las migas de pan rallado.
- Armado
- En una sartén con aceite de oliva selle los solomillos por todas sus caras a fuego vivo.
- Condimente con sal.
- Disponga los solomillos en una platina aceitada.
- Unte la superficie de los solomillos con una capa de 4 mm de croûte de especias.
- Ase en el horno precalentado a 200º C durante 10 minutos aproximadamente.
- Deje reposar 5 minutos antes de cortar las piezas.
- Salsa de grosellas
- En una cacerola reduzca el vino a la mitad de su volumen con las especias y las hierbas
- Agregue el fondo de carne, la miel y continúe con la reducción.
- Pase a través de un tamiz, añada las grosellas y condimente con sal.
- Soufflé desmoldado de batatas y castañas
- Pele las batatas y cocine al vapor.
- Pele las castañas y blanquee en agua hirviendo durante 5 minutos y elimine la segunda piel.
- Procese las batatas y las castañas por separado hasta reducirlas a puré
- Bata las claras a nieve.
- En un bowl mezcle el puré de batatas, el de castañas, las yemas, sal y clavo de olor.
- Incorpore las claras batidas a nieve en dos veces.
- Vierta en moldes individuales previamente enmantecados.
- Cocine en horno precalentado a 195º C durante 4 minutos aproximadamente.
- Terrina de hongos
- Corte los champignones en cuartos.
- Corte las gírgolas y los shiitake en trozos grandes.
- Pique el ajo.
- Desgrane el tomillo.
- En una sartén con aceite de oliva saltee los hongos durante 4 minutos.
- Aromatice con el ajo picado, tomillo, sal y pimienta.
- Deglase el fondo de la sartén con 50 cc de vino y deje evaporar el alcohol.
- Hidrate la gelatina con agua fría.
- En una cacerola mezcle el vino restante con la crema de leche y deje reducir a 1/4 de su volumen.
- Condimente con sal y pimienta.
- Retire del fuego y agregue la yema.
- Vuelva al fuego y revuelva constantemente sin que llegue a hervor.
- Pase a través de un tamiz y mezcle con la gelatina hidratada.
- Incorpore los hongos salteados.
- Rellene un molde para terrina previamente forrado con papel aluminio.
- Cierre bien y reserve en la heladera durante 24 horas.
- Presentación
- En el centro de un palto sirva un poco de salsa, encima el solomillo, al rededor acomode una porción de terrina y un soufflé desmoldado.