Receta de Pato poêlé con salsa bigarrade
Ingredientes
- Puerro1 Unidad
- SalA gusto
- Fondo oscuro ligado de pato100 cc
- Cebolla1 Unidad
- Pato1 Unidad
- Vino madeira100 cc
- PimientaA gusto
- Zanahoria1 Unidad
- Alcauciles barigoule
- Alcauciles4 Unidades
- Manteca50 g
- Limones4 Unidades
- AguaCantidad necesaria
- Armado
- Vino Blanco100 cc
- Naranjas2 Unidades
- Panceta ahumada500 g
- Fondo oscuro ligado de pato
- Bouquet garnieUnidad
- Puerro1 Unidad
- Cebolla1 Unidad
- Harina1 cda.
- Apio2 Ramas
- Ajo1 Diente
- Vino Tinto100 cc
- AguaCantidad necesaria
- Guarnición III
- Azucar1 cda.
- Pan an tomat
- TomateUnidad
- Relleno
- Jamón cocido100 g
- Champignones200 g
- Sal y PimientaA gusto
- Crema de leche100 cc
- Salsa bigarrade
- Fondo oscuro ligado de pato100 cc
- Azucar100 grs.
- Vino madeira200 cc
- Licor de naranja30 cc
- Naranjas2 Unidades
- Limon1/2 Unidad
- Zanahorias y nabos glaseados
- SalA gusto
- Jerez50 cc
- Nabos2 Unidades
- Naranjas2 Unidades
- Manteca1 cda.
- Zanahorias2 Unidades
- PimientaA gusto
- Azucar1 cda.
Preparación de la Receta
- Extraiga la grasa visible del pato y las alas.
- Troce el pato, comenzando por la quilla a la mitad, luego a una mitad por la mitad en sentido transversal para obtener los cuartos.
- Deshuese la pechuga del otro medio pato.
- Realice cortes romboidales sobre la piel de la pechuga.
- Corte la cebolla en pluma.
- Corte la zanahoria y el puerro en emincé.
- En una sartén dore el pato comenzando por el lado de la piel.
- Dé vuelta el pato y salpimente.
- Agregue las zanahorias, la cebolla y el puerro.
- Deglase con el vino madeira.
- Rocíe con el fondo de pato
- Tape y cocine a fuego bajo, bañe las piezas de pato de tanto en tanto con el fondo de cocción.
- Alcauciles barigoule
- Exprima los limones y reserve el jugo en un bowl.
- Corte el tallo de los alcauciles, elimine las hojas externas y duras.
- Emprolije la base con un cuchillo, corte la parte superior de las hojas, por último extraiga la pelusa central.
- Pase por el jugo de limón.
- En una cacerola con agua, manteca y jugo de limón blanquee los alcauciles durante 5 minutos.
- Refresque con agua fría.
- Relleno
- Pique los champignones.
- Corte la panceta ahumada y el jamón en brunoise.
- En un bowl mezcle los champignones, el jamón, la panceta y la crema de leche.
- Condimente con sal y pimienta
- Armado
- Rellene los alcauciles con la preparación anterior.
- Envuelva los alcauciles con la panceta ahumada.
- Ate con hilo de algodón.
- Exprima las naranjas
- En una cacerola con manteca saltee los alcauciles.
- Agregue el vino y el jugo de naranja.
- Tape con papel aluminio
- Termine la cocción en el horno durante 15 minutos.
- Elimine el hilo y la panceta.
- Zanahorias y nabos glaseados
- Corte la zanahoria y los nabos en paisana.
- Exprima las naranjas.
- En una sartén con manteca saltee las verduras.
- Deglase con el jerez y el jugo de naranja.
- Incorpore le azúcar, la sal y la pimienta.
- Cocine a fuego bajo hasta que caramelice.
- Fondo oscuro ligado de pato
- Corte las zanahorias, la cebolla el apio y el puerro en emincé.
- Aplaste el ajo.
- En una cacerola saltee las zanahorias.
- Agregue las cebollas, apio y puerro.
- Incorpore las carcazas y dore bien.
- Espolvoree con la harina y cocine unos minutos.
- Deglase con el vino.
- Cubra con agua.
- Aromatice con el bouquet garni y el ajo.
- Cocine a fuego bajo durante 30 minutos.
- Retire el bouquet garni y pase por un colador chino.
- Salsa bigarrade
- Exprima el limón y las naranjas.
- En una sartén caliente prepare un caramelo con el azúcar y el jugo de limón.
- Deglase con el jugo de naranja.
- Agregue el vino madeira y deje reducir.
- Añada el fondo de pato.
- Perfume con el licor de naranja.
- Deje reducir hasta que espese levemente.
- Presentación
- Sirva el pato en el centro de un plato, a un costado un alcaucil, en otro costado las verduras.
- Acompañe con la salsa.