Receta de Pan de régence-foie gras y papas horneadas
Ingredientes
- Ensalada con crocante de papa
- Papas3 Unidades
- Aceite De Oliva2 cdas.
- Escarola finaA gusto
- Lechuga moradaA gusto
- Foie gras
- Flor de salUna pizca
- Higado de pato400 g
- Masa
- Extracto De Malta10 g
- Poolish1 kg
- Agua600 cc
- Sal30 g
- Harina 0001 k
- Poolish
- Agua1/2 L
- Levadura5 grs.
- Harina 000500 g
- Puré rustico de papa
- Papas6 Unidades
- SalA gusto
- Tomillo1 cda.
- Manteca3 cdas.
- PimientaA gusto
- Vinagreta
- Sal gruesaA gusto
- Aceto balsámico1/2 Taza
- Miel1 cda.
- Aceite De Oliva1/4 Taza
- PimientaA gusto
Preparación de la Receta
- Poolish
- Coloque en un bowl la harina junto con la levadura y agua, una los ingredientes, debe quedar una masa liquida, luego deje reposar en un lugar calido durante 2 horas.
- Masa
- Vuelque la harina sobre la mesada en forma de corona, coloque en el centro el extracto, sal por los bordes y en el centro el poolish, agregue agua de a poco y comience a unir los ingredientes, luego amase durante 25 minutos. Deje reposar en un lugar calido durante 1 hora aproximadamente.
- Puré rustico de papa
- Acomode las papas con piel en una placa, sazone con sal gruesa y cocine en horno durante aproximadamente 40 minutos, hasta que estén tiernas. Terminada la cocción abra las papas al medio y quite la pulpa desechando la piel.
- Coloque en un bowl y agregue manteca, sazone con pimienta, perfume con tomillo y mezcle.
- Ensalada con crocante de papa
- Pele las papas, córtelas en finas láminas con una mandolina y por ultimo séquelas con un paño limpio.
- En una placa con aceite de oliva acomode las láminas de papa y cocínelas en horno hasta que estén crocantes. Terminada la cocción retírelas y una vez frías rómpalas en trozos.
- Coloque en recipientes individuales hojas de lechuga morada, escarola fina y crocantes de papa.
- Foie gras
- Corte el hígado en filetes de 1 ½ cm de espesor y sazone con flor de sal.
- En una sartén bien caliente cocine los filetes de hígado hasta dorarlos.
- Vinagreta
- Mezcle en un bowl el aceto balsámico, miel, sal gruesa, pimienta y aceite de oliva. Reserve.
- Armado
- Transcurrido el tiempo de reposo de la masa divídala en trozos de 60 gramos cada una, luego forme bollos, acomode de a cinco bollos juntos uno al lado del otro, de ese modo forma el pan y deje reposar nuevamente durante 2 horas.
- Cuando los panes levaron cocínelos en horno precalentado a 180°C hasta dorarlos.
- Terminada la cocción y una vez fríos corte un pan al medio a lo largo y disponga sobre una de las mitades el puré de papas y lleve a un horno precalentado unos minutos, hasta que tome temperatura, luego disponga encima los filetes de hígado de pato, sazone con flor de sal y pimienta.
- Presentación
- Presente el pan sobre una tabla o fuente y espolvoree con tomillo, acompañe con la ensalada con crocantes de papa y sazone con la vinagreta.