Receta de Milanesa de chancho Cordon Bleu con papas dauphine, flan de calabaza, crema de choclo y salsa duxelle
Ingredientes
- Aceite NeutroCantidad necesaria
- Huevos2 Unidades
- Jamón cocido150 g
- Sal y Pimienta1/2 A gusto
- Carre de cerdo600 g
- Queso Gruyere1 g
- Pan RalladoCantidad necesaria
- Aceite De Maíz1 cda.
- Almíbar de café
- Agua1/2 L
- Coulis de frutillas
- Frutillasgrs.
- Crema de choclo
- Leche250 cc
- SalA gusto
- Harina25 grs.
- Manteca25 g
- Aceite De Maíz1 cda.
- Pimienta de CayenaA gusto
- CHOCLOS4 Unidades
- Pimiento colorado1/2 Unidad
- Duxelle de champignones
- Vino Blanco100 cc
- Champignones250 g
- Sal y PimientaA gusto
- Echalotte1 Unidad
- Crema de leche100 cc
- Aceite De Oliva1 cda.
- Perejil1 cda.
- Flan de calabaza
- Leche150 cc
- Azucar30 grs.
- Huevos6 Unidades
- Sal y PimientaA gusto
- Calabaza1 Unidad
- Salsa TabascoA gusto
- Masa quebrada
- Harina250 grs.
- Manteca100 g
- SalUna pizca
- AguaCantidad necesaria
- Papas Dauphine
- Aceite NeutroCantidad necesaria
- Papas1/2 k
- Nuez MoscadaA gusto
- Harina200 grs.
- Huevos6 Unidades
- Manteca100 g
- SalUna pizca
- Relleno
- Zanahoria1 Unidad
- Varios
- Aceite para freir600 Cantidad necesaria
Preparación de la Receta
- Milanesa
- Corte el carré en rebanadas gruesas y elimine toda la grasa de los bordes.
- Corte cada rodaja al medio horizontalmente para formar una especie de bolsa.
- Coloque la pieza entre dos films y aplaste con una maza de cocina desde dentro hacia afuera.
- Corte el jamón y el queso en cubos pequeños.
- Bata ligeramente los huevos con el aceite.
- Salpimente el interior de la carne y rellene con el jamón y el queso dejando 5 mm de borde libre.
- Cierre presionando los bordes con la palma de la mano
- Pase la carne por pan rallado, luego por el huevo y finalmente por el pan rallado
- Fría en aceite caliente (160ºC) hasta que se vean doradas.
- Pase a una platina y termine la cocción en el horno.
- Flan de calabaza
- Corte la calabaza al medio longitudinalmente, elimine las semillas, espolvoree con sal y azúcar.
- Rellene la cavidad con los 50 cc de leche y cocine en el horno.
- Finalmente pélela y redúzcala a puré.
- Entibie la leche.
- En un bowl mezcle los huevos con la ayuda de un batidor de alambre.
- Agregue 100 cc de leche, el puré de calabaza y mezcle bien.
- Condimente con la salsa Tabasco, la sal y la pimienta.
- Rellene los moldes para flan individuales previamente enmantecados hasta las 3/4 partes de su capacidad.
- Disponga en una sartén con un papel de cocina en la base y agua.
- Cocine en el horno bajo
- Masa quebrada
- Corte la manteca en cubos.
- En un bowl mezcle la harina con la manteca fría con la yema de los dedos hasta obtener una preparación arenosa.
- Agregue la sal y la yema y agua fría.
- Integre con las yemas de los dedos hasta obtener una masa tierna.
- Envuelva en film y deje reposar en la heladera durante 2 horas.
- Tome pequeñas porciones de masa y envuelva aros cortapasta.
- Cocine en el horno moderado (180ºC) hasta que se vean dorados.
- Crema de choclo
- Desgrane los choclos y blanquee en abundante agua hirviendo durante 5 minutos.
- Corte la cebolla doble ciselado.
- Corte los pimientos en brunoise.
- En una sartén con aceite saltee la cebolla.
- Agregue la brunoise de pimientos.
- Incorpore los granos de choclo y remueva los ingredientes.
- Agregue la sal y la manteca cocine hasta que se funda.
- Añada la harina y cocine durante 4 minutos.
- Vierta la leche y cocine hasta obtener una consistencia cremosa.
- Condimente con la pimienta.
- Papas Dauphine
- Pele, cocine las papas, redúzcalas a puré y mezcle con dos huevos.
- En una sauteuse incorpore el agua, la manteca y la sal.
- Cuando rompa el hervor añada la harina de un solo golpe.
- Revuelva hasta que la pasta se seque y forme una masa homogénea.
- Pase a un bowl, deje entibiar e incorpore los cuatro huevos uno a uno.
- Mezcle con el puré de papas.
- Condimente con sal y la nuez moscada.
- Forme quenelles y fría en aceite neutro caliente (170ºC)
- Escurra sobre papel absorbente.
- Duxelle de champignones
- Corte el pie de los champignones y luego corte las cabezas en brunoise.
- Corte el echalotte doble ciselado.
- Pique finamente el perejil.
- Exprima el limón.
- En una sartén con aceite de oliva saltee las echalotes.
- Agregue la brunoise de champignones y cocine hasta que evapore todo el líquido.
- Añada el jugo de limón y el perejil.
- Deglase con el vino y deje reducir.
- Incorpore la crema y deje reducir nuevamente a fuego suave.
- Codimente con la sal y la pimienta negra recién molida.
- Presentación
- En el centro de un plato disponga dos quenelles de papas dauphine, encima la milanesa, a un costado un flan, en el otro costado un aro de masa quebrada y en su interior la crema de choclo.
- Acompañe con la salsa.