Receta de Magret de pato relleno con cerezas y salsa de uvas, mil hojas de pimientos y glaseado de tomates
Ingredientes
- Magret de pato2 Unidades
- Glaseado de Tomate
- Manteca2 cdas.
- Tomate2 Unidad
- SalCantidad necesaria
- Azucar4 cdas.
- Tomillo frescoA gusto
- Aceto balsámico100 cc
- Pimienta NegraA gusto
- Jugo de Naranja100 cc
- Milhojas de pimientos
- SalA gusto
- Pimiento amarillo1/2 Unidad
- Berenjena confitada4 Rodajas
- Pimiento verde1/2 Unidad
- Pimienta NegraA gusto
- Masa Filo12 Hojas
- Manteca clarificadaCantidad necesaria
- Pimiento colorado1/2 Unidad
- Relleno
- Vino Blanco100 cc
- Cerezas50 g
- Aceite De OlivaCantidad necesaria
- SalCantidad necesaria
- Echalottes2 Unidades
- Pimienta NegraA gusto
- Salsa
- SalA gusto
- Uvas200 g
- Vinagre de vino tinto40 cc
- Azucar4 cdas.
- Fondo oscuro de ave100 cc
- Salsa TabascoA gusto
- Vino Tinto100 cc
- Romero en rama1 Unidad
- Pimienta NegraA gusto
Preparación de la Receta
- Magret
- Limpiar y eliminar el tejido proteico conectivo que posee sobre el lado de la carne y emparejar los bordes de la piel y la grasa
- Luego realizar una incisión longitudinal y paralela a la superficie, con la finalidad de generar una abertura en forma de “bolsa”, para que puede ser rellenado.
- Rellena con la preparación de cerezas de manera no muy abundante.
- Antes de su cocción realizar sobre la piel cortes superficiales en forma de cuadrillé
- -Para su cocción salteado
- Calentar la sartén sin nada de aceite, ya que la grasa desprendida por el pato será suficiente
- Colocamos primero del lado de la piel
- Una vez bien dorada la piel, damos vuelta y doramos la carne
- Terminamos la cocción asando en el horno a 200ºC
- El magret debe servirse “jugoso”, aún sangrante y rojo
- Una vez cocido se retira del horno y se deja reposar 5 minutos en un lugar caliente.
- Relleno
- En una sartén con aceite de oliva caliente saltear para sudar las échalotes doble ciselado
- Luego incorporamos las cerezas cortadas en brunoise y continuamos salteando, sazonamos con la sal, pimienta y deglazamos finalmente con vino blanco
- Salsa
- Elaborar un “Gastrique”, esto es una reducción de vinagre de vino tinto y azúcar, hasta obtener un caramelo rubio
- Deglasamos con vino tinto y dejamos que evapore todo el alcohol.
- Salamos y añadimos fondo oscuro de ave
- Luego agregamos pulpa de uvas picada bien pequeño, sin la piel ni las semillas
- Añadir el romero, el cual infusionará sus aromas durante la reducción de la salsa
- Una vez que haya reducido a la mitad de su volumen inicial, la filtramos a través de un colador chino y la regresamos al fuego suave
- Condimentamos con una pizca de pimienta, la sal y la salsa Tabasco.
- Milhojas de Pimientos
- Tomamos varias láminas de masa philo y las superponemos para luego cortar círculos
- Cada lámina de círculo será pincelada con manteca clarificada y superponemos aproximadamente entre 5 a 6 capas
- Luego cortamos círculos del mismo diámetro de pimientos pelados verdes, amarillos y colorados
- -Para el armado del mil hojas
- Comenzamos colocando una base de berenjena confitada, luego una capa de masa, otra de morrón colorado y otra de masa
- Salpimentamos y continuamos hasta llegar al borde y terminamos con una capa de masa philo
- Hornear a una temperatura de 200º C.
- Glaseado de tomates
- Obtener gajos pelados y despepitados
- Luego en una sauteuse fundimos manteca y añadimos los gajos de tomate junto con el azúcar
- Incorporamos aceto balsámico y jugo de naranja
- Para aromatizar añadimos unas hojas de tomillo fresco y condimentamos con un poco de pimienta y sal.
- Cocinar por unos 8 minutos a fuego muy suave hasta que los gajos se tiernizan y el medio de cocción se almibará.