Receta de Magret de pato, ensalada tibia de repollo y tocineta, papas en confit y salsa de tamarindo y panela

Ingredientes

Magret de pato
Realice sobre la piel de las pechugas de pato unas incisiones en diagonal y sazónelas con sal.
Corte la tocineta en juliana, luego en una sartén caliente con una gota de aceite dórela.
Pele las papas, luego con un cilindro de aproximadamente 3cm de diámetro y 6 de alto corte las papas. En una olla coloque la manteca y llévela al fuego, una vez fundida incorpore los cilindros de papa, condimente con sal y cúbralas con el fondo de pollo, cocínelas hasta que estén tiernas.
En una olla bien caliente cocine el repollo previamente cortado en fina juliana junto con 30cc de agua, tape la olla y cocine durante 10 minutos. Terminada la cocción vuelque el repollo en un bowl y sazónelo con azúcar y vinagre de vino blanco, mezcle y reserve.

Salsa
Reduzca el vino blanco a fuego mínimo.
Coloque en una cacerola el fondo de ternera, una vez que tome temperatura incorpore la panela, pulpa de tamarindo, el vino blanco previamente reducido y la grasa de pato, cocine a fuego medio durante 25 minutos aproximadamente. Transcurrido el tiempo de cocción de la salsa cuélela, vuelque nuevamente en la olla y llévela a fuego mínimo hasta que reduzca.

Armado
En una sartén sin precalentarla cocine a fuego medio las pechugas de pato primero del lado de la piel, una vez doradas de ambos lados retírelas y termine la cocción en horno precalentado durante 6 minutos.
Terminada la cocción retírelas, déjelas reposar unos minutos y luego córtelas en rodajas.
Una vez dorada la tocineta incorpórela al repollo, mezcle y reserve.
Corte los duraznos con piel en gajos.
En la misma sartén donde cocino las pechugas caramelice los gajos de durazno y las papas.

Presentación
Sirva en un plato un colchón de repollo con tocineta, encima disponga las rodajas de una pechuga de pato y acompañe con un cilindro de papa.
Decore con los gajos de durazno caramelizado y salsee con la salsa.