Receta de Lomo relleno con salsa de moras, alcauciles gratinados y arroz pilaf

Ingredientes

Relleno
Descaroce las aceitunas y procese.
Pele los tomates y corte en concassé.
Pele y pique los frutos secos.
En un bowl mezcle el puré de aceitunas, el tomate, los frutos secos, sal y pimienta.

Armado
Realice una incisión en sentido transversal en la mitad del lomo.
Rellene sin excederse y ate con un hilo de algodón para mantener la forma.
Deje reposar en la heladera durante 1 hora.
En una sartén caliente con aceite de oliva selle la superficie de la carne por todas sus caras.
Dé vuelta la carne para obtener una cocción pareja.
Condimente con sal y pimienta.

Salsa de moras
Corte la échalote doble ciselado.
Envuelva las especias en una gasa.
En una sartén derrita la manteca, agregue la harina y revuelva durante 4 minutos o hasta formar un roux rubio. Reserve.
En una cacerola reduzca a seco el vinagre con la échalote.
Agregue el vino, el fondo y mezcle bien.
Incorpore las especias y las moras.
Cocine a fuego bajo hasta reducir a la mitad de su volumen inicial.
Pase por un colador chino y vuelva al fuego.
Añada el roux y mezcle vigorosamente hasta espesar.

Alcauciles gratinados
Corte el queso Camembert en tiras.
Blanquee los espárragos en abundante agua salada hirviendo durante 4 minutos.
Corte los espárragos, los Portobello y el jamón en brunoise (cubos de 2 mm de lado).
Exprima los limones y mezcle con un poco de agua.
Elimine las hojas externas de los alcauciles hasta llegar al corazón.
Deseche la pelusa interna y reserve en el agua con limón.
En una cacerola mezcle agua, la manteca, la harina y el agua con limón.
Acomode los alcauciles, cubra con un papel absorbente y cocine sobre fuego medio hasta que estén tiernos.

Salsa mornay
En un bowl bata las yemas con la crema.
Lleve la leche a hervor y reserve.
En una cacerola derrita la manteca, agregue la harina, mezcle bien y por último añada la leche caliente.
Bata sobre el fuego hasta que espese.
Agregue las yemas con crema, sal y pimienta.
Mezcle bien hasta ligar.
Agregue el queso rallado y reserve.

Armado
En un bowl mezcle la brunoise de jamón, Portobello y espárragos con la salsa.
Rellene los alcauciles cocidos y disponga en la superficie una tira de Camembert.
Gratine en el horno caliente.

Arroz pilaf
Pique el ajo.
Corte los pimientos en brunoise.
Corte la cebolla doble ciselado.
En una sartén caliente con aceite de oliva y una cucharada de manteca sude el ajo y la cebolla.
Incorpore los pimientos y saltee.
Condimente con sal y pimienta.
Agregue el arroz y nacre a fuego medio.
Deglase con el vino y deje evaporar.
Vierta el caldo, cubra con un papel aluminio y termine la cocción en el horno durante 12 minutos.
Monte con la manteca fría.