Ingredientes
- Biscuit de nueces
- Azucar40 grs.
- Azucar80 grs.
- Claras180 grs.
- Fecula De Maiz100 grs.
- Nueces80 g
- Yemas95 g
- Glaceado de chocolate con leche
- Azucar50 grs.
- Agua40 cc
- Agua50 cc
- Leche125 g
- Chocolate con leche200 g
- Glucosa50 grs.
- Gelatina8 g
- Brillo neutro para pastelería100 g
- Mousse de café
- Cafe Instantaneo10 g
- Leche210 cc
- Whisky30 cc
- Crema210 g
- Azucar80 grs.
- Gelatina7 g
- Yemas100 g
- Agua35 g
Preparación de la Receta
- Para el Biscuit de nueces
- Batir a punto cinta 95 grs de yemas y 45 grs de azúcar
- Reservar.
- En bol aparte, batir con batidor de mano 180 grs de claras hasta que tomen
- Incorporar 80 grs de azúcar en forma de lluvia.
- Incorporar las yemas al merengue con movimientos envolventes.
- Picar 80 grs de nueces, añadir.
- Agregar 100 grs de fécula de maíz previamente tamizada.
- Disponer en una placa con papel manteca y enmantecada.
- Hornear a 175 grados de 12 a 15 minutos.
- Para la mousse de café
- Llevar a hervor 210 gramos de leche con 10 gramos de café instantáneo.
- Mezclar 100 gramos de yemas con 100 gramos de azúcar.
- Volcar la leche sobre las yemas y llevar a fuego revolviendo hasta que llegue a los 82 °C.
- Retirar del fuego y batir hasta enfriar.
- Hidratar 7 gramos de gelatina con 35 cc de agua
- Una vez activada mezclar con la preparación de café.
- - Montar 210 gramos de crema a medio punto
- Mezclar con 30 cc de whisky.
- Agregar la crema a la preparación de café con movimientos envolventes.
- Para el glaceado de chocolate con leche
- Hidratar 8 gramos de gelatina con 40 cc de agua
- Reservar.
- Calentar 125 grs de leche mezclada con 50 grs de azúcar y 50 grs de glucosa.
- En otra olla calentar 100 grs de brillo neutro con 50 cc de agua.
- Verter la leche sobre 200 grs de chocolate, agregar el brillo caliente y la gelatina hidratada.
- Emulsionar y reservar.
- Para el armado
- Cortar dos capas de biscuit con la cintura de acero elegida para molde.
- Disponer el biscuit en el fondo del molde
- Cubrir con una capa de mousse.
- Llevar al frío
- Disponer otra base de biscuit
- Cubrir con otra capa de mousse.
- Llevar a freezer hasta el momento del bañado.