Receta de Guachinango a la talla y Ceviche
Ingredientes
- Ceviche
- Sal1/2 cdita.
- Jugo de limón verde2 Tazas
- Orégano seco1 cda.
- Salsa de chile ligeramente picante2 cdas.
- Ajo3 Dientes
- Tomates maduros1 kg
- Aceite De Oliva80 Ml.
- Salsa Ketchup1/2 taza
- Chiles serranos en escabeche2 cdas.
- Pimienta negra recién molida1/4 cdita.
- Cilantro fresco picado1/3 Taza
- Aceitunas verdes picadas90 g
- Filetes de sierra o caballa1 kg
- Cebolla picada1 Taza
- Aceitunas enteras para adornar
- Guachinango a la talla
- Guachinango (de aprox. 2 1/2 Kg) o besugo1
- Sal1 cda.
- Pimienta negra recién molida1/4 cdita.
- Jugo de limón verde2 cdas.
- Mayonesa5 cdas.
- Mantequilla derretida125 g
- salsa
- Orégano seco1/2 cdita.
- Clavos De Olor3 Unidades
- Cebolla1/3 Unidad
- Mantequilla2 cdas.
- Agua1 Taza
- Ajo4 Dientes
- Sal y pimienta negra recién molida
- Vinagre Blanco1 cda.
- Chiles anchos desvenados y sin semillas5 Unidades
- Chiles guajillos desvenados y sin semillas10 Unidades
- Tomates pelados y sin semillas4 Unidades
- Comino en polvo1/2 cdita.
- Tomillo seco1/2 cdita.
- Aceite2 cdas.
- Mejorana seca1/2 cdita.
Preparación de la Receta
- Para el Guachinango a la talla
- Esta forma de pescado a la parrilla es una especialidad de las palapas de barra vieja, en las afueras de Acapulco
- Las brasas se hacen con carbón vegetal
- Pedir al pescadero que abra el guachinango en forma de mariposa, es decir, a lo largo en dos partes que han de quedar unidas y le quite las agallas y los intestinos, pero no las escamas.
- Lavar y secar el pescado
- En un recipiente mezclar la mayonesa con el jugo de limón, la sal y la pimienta.
- Untar con esta mezcla el pescado y dejarlo marinar a temperatura ambiente durante 20 minutos
- Para el Ceviche
- Casi cada lugar de la costa de las pacífico tiene su propia versión de este cóctel de pescado cocido sólo por la acción del jugo de limón verde
- Esta receta es típica de Acapulco
- Se puede emplear cualquier clase de pescado (camarones, callos de hacha, gambas, vieiras)
- Poner el pescado en un recipiente de vidrio, bañarlo con el jugo de limón y dejarlo marinar a temperatura ambiente durante dos horas y media
- Calentar el aceite en el sartén de pequeño tamaño ; agregar el ajo y saltear durante 3 minutos.
- Desechar el ajo y dejar que el aceite se enfríe
- Picar los tomates, quitar las semillas y conservar el jugo
- Ponerlos en un recipiente grande de vidrio, añadir la cebolla, el cilantro, la salsa de tomate, la salsa búfalo, el orégano, la sal, la pimienta, los chiles, las aceitunas picadas y mezclar.
- Agregar el aceite en el que se frió el ajo y reservar
- Lavar el pescado tres veces en agua fría
- Cubrirlo con agua, dejarlo reposar 5 minutos y aclarar otra vez.
- Incorporarlo al recipiente con la mezcla y salpimentar.
- Si desea, decorar con aceitunas enteras.
- Servir frío con rodajas de limón y galletas saladas