Ingredientes
- Hongos secos30 g
- Cognac250 cc
- Vinagre de Alcohol100 cc
- Cebolla1 Unidad
- Harina100 grs.
- Laurel2 Hojas
- Ajo2 Dientes
- Manteca100 g
- Vermouth900 cc
- Zanahorias2 Unidades
- Fondo claro de ave300 cc
- Gallo1 Unidad
- Aceite De Oliva30 cc
- Perejil3 Ramas
- Tomillo1 Rama
- Guarnición
- Cebollas Mini500 g
- Champignones500 g
- Sal y PimientaA gusto
- Manteca100 g
- Agua hirviendoCantidad necesaria
- Limon½ Unidad
- Panceta ahumada500 g
Preparación de la Receta
- Troce el gallo en cuartos.
- Elimine los alerones y la cola.
- Corte la cebolla en emincé.
- Corte la zanahoria en rodajas.
- Machaque los dientes de ajo.
- Forme un bouquet con las hierbas aromáticas.
- Hidrate los hongos y pique groseramente.
- Disponga las piezas de gallo en un bowl y marine con el Cognac, el vermouth, el vinagre, las hierbas y las verduras.
- Reserve en la heladera durante 2 horas.
- Mezcle 50 gramos de manteca con 50 gramos de harina para formar la manteca manier.
- En una sartén caliente con aceite de oliva dore las piezas de gallo por ambas caras.
- Retire los excesos de grasa, espolvoree con la harina y añada la manteca para formar un roux.
- Bañe con el fondo de ave y el líquido de la marinada.
- Incorpore los hongos y cocine tapado durante 45 minutos.
- Retire las piezas de gallo y pase el fondo de cocción por tamiz.
- Vuelva la salsa al fuego y agregue la manteca manier hasta espesar.
- Guarnición
- Corte la panceta en cubos.
- Exprima el limón.
- Blanquee las cebollas y la panceta en abundante agua salada hirviendo durante 5 minutos.
- Cuele las cebollas y la panceta, saltee en una sartén caliente con manteca.
- Salpimente.
- Filetee los champignones y saltee en una sartén caliente con manteca.
- Rocíe con el jugo de limón.
- Salpimente.
- Presentación
- Sirva una porción de gallo en el centro de un plato.
- Acompañe con la guarnición y la salsa.
