Receta de Congrio con tapenade de aceitunas

Ingredientes

Tapenade de aceitunas
Retire la corteza del pan y procese la miga.
Procese las aceitunas con las alcaparras, la anchoa, el ajo, sal, pimienta y el aceite hasta obtener una pasta homogénea.
Incorpore la miga de pan y termine de procesar.

Congrio
Corte el congrio en porciones de 170 gramos aproximadamente y realice cortes superficiales en su carne.
Condimente con sal, pimienta y jugo de limón.
En una sartén cliente con aceite de oliva dore el congrio por ambas caras.
Retire de la sartén y unte la cara superior con tapenade.
Acomode en una placa y termine la cocción en el horno precalentado a 180º C durante 5 a 7 minutos.

Salsa de berros
Pique finamente la échalote y el ajo.
En una cacerola caliente con aceite de oliva, rehogue la échalote y el ajo.
Incorpore las 3/4 partes del berro y saltee unos minutos.
Agregue el caldo de ave y deje cocinar unos minutos más.
Salpimiente, agregue el berro reservado y procese hasta obtener una mezcla homogénea.
Pase a través y caliente antes de servir.

Papas bouchon
Pele las papas y tornee hasta formar cilindros de 5 cm de altura.
En una cacerola caliente la manteca, acomode las papas paradas bien unidas, el romero, el laurel y deje dorar unos minutos.
Cubra con caldo de ave, salpimiente, tape las papas con un disco de papel manteca y termine la cocción en el horno caliente durante 20 minutos aproximadamente.

Ragoût de verduras
Pique las hojas de espinaca en juliana gruesa.
Corte los porotos en trozos regulares.
Corte la zanahoria en cubos de 1 cm de lado.
Corte los corazones de alcauciles en octavos.
En una cacerola con abundante agua salada en ebullición blanquee los porotos, la zanahoria y las flores de bróccoli hasta que estén tiernas.
Corte la cocción en agua helada, escurra y reserve.
En una sartén con aceite de oliva saltee las verduras durante unos minutos.
Condimente con sal, pimienta y azúcar.

Presentación
En el centro del plato sirva una porción de ragoût de verduras, encima el pescado, a los lados las papas con la parte dorada hacia arriba y rocíe los bordes con la salsa de berros.
Decore con hierbas frescas.