Receta de Composición de merluza y mariscos con salsa combinada
Ingredientes
- Guarnición
- Cebolla1 Unidad
- Ciboulette1 cda.
- Vino Blanco100 cc
- Aceite De OlivaCantidad necesaria
- Echalotte1 Unidad
- Manteca1 cda.
- Langostinos
- Manteca1 cda.
- Aceite De Oliva1 cda.
- Langostinos12 Unidades
- Masa quebrada
- YemaUnidad
- Mejillones
- Mejillones12 Unidades
- Cebolla1 Unidad
- Vino Blanco100 cc
- Ajo2 Dientes
- Echalotte1 Unidad
- Merluza
- Merluza4 Unidades
- Cebolla1 Unidad
- Manteca50 g
- Zanahorias2 Unidades
- Echalottes2 Unidades
- Ostras
- Ostras12 Unidades
- Vino Blanco100 cc
- Jugo de Ostras
- Yemas4 Unidades
- Vino Tinto100 cc
- Crema de leche50 cc
- Fumet de pescado100 cc
- Limon1 Unidad
- Sal gruesaCantidad necesaria
- Salsa Combinada
- Bouquet garnie1 Unidad
- Cebolla1 Unidad
- Espinazo de Pescado200 g
- Vino Blanco150 cc
- Aceite De OlivaCantidad necesaria
- Ajo2 Dientes
- Echalotte1 Unidad
- Zanahoria1 Unidad
- Fondo Ligado de Ternera200 cc
- Varios
- Ciboulette
Preparación de la Receta
- Limpie la merluza, eviscere, descame, elimine las aletas.
- Separe los filetes y quite la piel.
- Emprolije los filetes y corte en forma romboidal.
- Corte la cebolla y los echalotes en emincé.
- Corte la manteca en cubos pequeños.
- Sobre una platina disponga papel manteca, encima los echalotes y la cebolla, sobre esta cama agregue los filetes de merluza.
- Condimente con sal y la manteca.
- Cierre el papel como si fuera una empanada.
- Cocine en el horno durante 6 minutos.
- Ostras
- Abra las ostras, separe la carne con la ayuda de un cuchillo.
- Recupere el jugo en un bowl.
- Exprima el limón.
- En un bowl mezcle el vino tinto con el fumet.
- Mezcle las yemas con la crema de leche.
- En una cacerola reduzca el vino blanco, el jugo de limón y el de las ostras, deje reducir a la mitad.
- Incorpore el fumet de pescado con el vino tinto.
- Deje reducir a la mitad.
- Fuera del fuego agregue la preparación de yemas y crema de leche batiendo constantemente hasta que espese y tome una consistencia cremosa.
- Sobre una platina disponga sal gruesa, encima las valvas calcáreas de las ostras.
- En su interior sirva una ostra y cubra con la salsa.
- Gratine en una gratinadora o salamandra.
- Salsa combinada
- Corte la zanahoria en rodajas finas.
- Corte la cebolla y el Echalotte en emincé.
- En una cacerola con aceite de oliva saltee las zanahorias.
- Agregue la cebolla y luego el echalotte.
- Incorpore el espinazo de pescado y dore.
- Deglase con el vino y reduzca a la mitad.
- Añada el fondo, el bouquet garni y el ajo.
- Cocine a fuego bajo durante 20 minutos.
- Elimine el bouquet garnie y pase por un colador chino.
- Mejillones
- Corte la cebolla y el echalotte doble ciselado.
- Pique finamente el ajo.
- En una sartén con aceite de oliva saltee la cebolla, el echalotte y el ajo.
- Deglase con el vino.
- Agregue los mejillones, tape la sartén, suba el fuego y cocine hasta que abran los mejillones.
- Deseche los que no abrieron.
- Langostinos
- Pele los langostinos, elimine cabeza y la vena del lomo.
- En una sartén con aceite de oliva y manteca saltee los langostinos.
- Guarnición
- Elimine el pie de los champignones.
- Corte la cebolla y el echalotte doble ciselado.
- Pique finamente el ciboulette.
- En una sartén con aceite de oliva y manteca saltee el echalotte y la cebolla.
- Agregue las cabezas de los champignones durante 3 minutos a fuego alto.
- Deglase con el vino. Aromatice con el ciboulette.
- Presentación
- En el costado de un plato sirva la merluza.
- Al costado las ostras, los langostinos y los mejillones, rocíelos con el fondo de cocción de los mejillones, sirva los champignones y finalmente la salsa combinada.
- Decore con ciboulette.