Receta de Ciruelas Lacto Fermentadas

Name: Ciruelas Lacto Fermentadas
Yield: 2
Ingredients: Pulpas de Ciruelas 1 Kilo sin semillas; sal de mar sin yodo ni flúor añadidos

Ingredientes

Preparación
Enjuaga las ciruelas con agua limpia y seca bien con una toalla de cocina
No compres frutas a las que se les ha agregado cera para conservar porque puede fracasar tu fermentación
Remueve los tallos si los tiene, corta por la mitad y descarta las semillas.
Pesa la pulpa de la fruta y añade el 2% de sal de mar sin yodo ni flúor añadidos
Para calcular el 2% multiplica el peso de la fruta por 0. 02

Para fermentar en ausencia de oxígeno
Coloca en una bolsa de vacío, sella al vacío y deja fermentar
También puedes optar por usar un recipiente de vidrio esterilizado, poner encima una bolsa de plástico con agua a manera de pesa, o una pesa de fermentación para evitar el contacto de la fruta con el aire, cubrir con manta de cielo y sujetar con una liga para evitar las moscas que puedan contaminar.

Si fermentas en bolsa
Vas a observar que la bolsa de fermentación se infla con los días, es normal porque se produce CO2 (bióxido de carbono).
Este es un indicativo visual que te servirá con el tiempo y la experiencia, para saber cuándo está listo tu fermento.
De cualquier forma que decidas fermentar, deberás dejar reposar en un lugar lejos de la luz directa del sol, con temperatura entre 16 y 28 °C, cuidando que la fruta nunca esté en contacto con el aire
El tiempo va a variar dependiendo de la temperatura, de la cantidad de azúcar en la fruta y de si está entera o en rebanadas delgadas.

Para saber cuándo está lista
Prueba el líquido de fermentación una vez al día y vuelve a sellar el empaque o coloca encima la pesa para evitar el contacto con el aire
Al principio sabrá muy salado, con los días va a ganar acidez
Cuando el sabor sea ni muy salado ni muy ácido, abre, cuela y reserva tanto el jugo de lacto fermentación como la fruta por separado.
No tengas miedo de errar en el tiempo de fermentación, no hay un resultado correcto y otro incorrecto
Si te quedan muy dulces la próxima fermenta más y si te quedan muy ácidos puedes agregar chile en polvo para compensar la acidez y la siguiente vez fermentar menos.
Pela la fruta ya fermentada y escurrida y coloca su pulpa en el deshidratador, no es recomendable deshidratar con cáscara si es muy gruesa, el único caso en que la dejo es con aguaymantos y jitomate cherry.
Puedes deshidratar las cáscaras también en otra charola, después muele a pulverizar y utiliza en vez de sal para dar sabor a lo que guste
El tiempo de deshidratación puede variar, sugiero utilizar una temperatura de 40 °C para conservar los microorganismos benéficos
A esta temperatura tardan alrededor de 24 horas para deshidratar
Una vez deshidratada, conserve la pulpa en un recipiente limpio de vidrio bien tapados por hasta 1 año.
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