Receta de Carrés tropicales
Ingredientes
- Ananá y mango con coco
- Mango1 Unidad
- Ron blanco50 cc
- Crema De Coco250 grs.
- Anana1 Unidad
- Biscuit capuccine de coco
- Azucar140 grs.
- Harina35 grs.
- Claras170 grs.
- Polvo de Almendras50 grs.
- Coco rallado50 grs.
- Azucar impalpable45 grs.
- Cremor tártaro5 g
- Curd de mango
- Manteca120 g
- Ralladura de limón1/2 Unidad
- Chocolate blanco50 grs.
- Huevo1 Unidad
- Yemas3 Unidades
- Azucar120 grs.
- Jugo de Limón50 cc
- Pulpa de mango120 g
- Velo de cedrón
- Cedrón1 Rama
- Agar agar2 g
- Agua400 cc
- Miel100 grs.
- Gelatina sin sabor20 grs.
Preparación de la Receta
- Biscuit capuccine de coco
- Coloque las claras en el bowl de la batidora y comience a batirlas, incorpore luego el cremor tártaro y cuando comiencen a espumarse agregue en forma de lluvia y de a poco el azúcar, siga batiendo hasta lograr picos firmes
- Terminado este paso coloque el merengue en un bowl de vidrio.
- Tamice el azúcar impalpable junto con la harina, luego incorpore el polvo de almendras y el coco rallado, mezcle y vuelque en dos veces sobre el merengue, mezcle con una espátula con movimientos de forma envolvente.
- Sobre una placa con papel manteca acomode una cintura rectangular de 35 x 12cm de lado y rellénela con la preparación, empareje la superficie con una espátula plana y espolvoree con azúcar impalpable
- Cocine en horno precalentado a 180°C durante 10 minutos y luego baje la temperatura a 170°C y cocine durante 20 minutos.
- Ananá y mango con coco
- Pele el ananá, córtela en rodajas y las rodajas en bastones.
- Pele el mango y córtelo en bastones.
- Acomode los bastones de mango y ananá en una fuente refractaria, incorpore ron blanco y cubra con la crema de coco, tape la fuente con papel film y reserve en la heladera durante aproximadamente 6 a 8 horas.
- Curd de mango
- En una cacerola coloque jugo y ralladura de limón y pulpa de mango, cocine a fuego lento.
- En un bowl coloque las yemas, azúcar y huevo, bata con un batidor manual hasta unir los ingredientes
- Una vez que la pulpa de mango con limón este caliente vierta sobre las yemas, mezcle y luego vuelque la preparación nuevamente en la cacerola, cocine a fuego medio mientras mezcla hasta que espese.
- En otro bowl coloque el chocolate blanco picado y vuelque sobre este la preparación caliente, mezcle hasta que se funda por completo, por ultimo agregue la manteca fría, mezcle nuevamente hasta lograr una preparación homogénea
- Cubra el bowl con papel film en contacto y reserve en la heladera.
- Velo de cedrón
- Hidrate la gelatina en 50cc de agua.
- En una cacerola coloque el agua y lleve a fuego medio, incorpore la miel y las hojas de cedrón, cuando la preparación rompa hervor agregue de a poco el agar agar mientras mezcla continuamente hasta que rompa nuevamente hervor, logrado este punto retire del fuego y cuele la preparación sobre la gelatina hidratada.
- Vuelque sobre una placa rectangular de 30 x 40cm de lado y reserve en la heladera hasta que solidifique.
- Armado
- Terminada la cocción del biscuit y una vez frío desmolde
- Extienda en el centro del biscuit una capa del curd de 6mm de espesor, luego córtelo en porciones.
- Sobre cada porción acomode las frutas maceradas en coco.
- Al momento de emplatar retire el velo de cedrón de la heladera y pase la placa sobre el fuego solo unos segundos para facilitar el desmolde, luego córtelo en cuadrados y acomode encima de cada uno una hoja de papel vegetal, con la ayuda de una espátula mojada levante los cuadrados de velo y acomode sobre las porciones de carrés, por ultimo quite el papel.
- Presentación
- Acomode en una fuente las porciones de carrés tropicales y decore con pétalos de flores comestibles.