Receta de Bavarois de pistachos
Ingredientes
- Azucar10 grs.
- Azucar20 grs.
- Yema1 Unidad
- Fecula De Maiz20 g
- Claras2 Unidades
- Pasta de Pistachos5 g
- Pistachos20 g
- Para el baño
- Leche100 cc
- Chocolate blanco160 g
- Glucosa40 g
- Gelatina7 g
- Brillo neutro para pastelería80 g
- Para el bavarois
- Leche100 cc
- Crema110 g
- Azucar20 grs.
- Pasta de Pistachos25 g
- Gelatina3 g
- Yema de huevo2 Unidades
Preparación de la Receta
- Para la masa
- En un bol, colocamos 1 yema, 10 g de azúcar y 5 g de pasta de pistachos.
- Integramos todo con un batidor de alambre y reservamos.
- En otro bol, batimos 2 claras
- Cuando haya espumado un poquito agregamos 20 g de azúcar y continuamos batiendo hasta montar como un merengue
- Añadimos este merengue a la preparación reservada.
- Por último, incorporamos 20 g de fécula de maíz y 20 g de pistachos picados.
- Llevamos a una placa para horno forrada con papel manteca, emparejar con una espátula y llevamos al horno a 175°C durante 8 minutos.
- Para el bavarois
- Llevamos una ollita al fuego con 100 cc de leche, 25 g de pasta de pistachos y hasta que hierva.
- En otro bol, mezclamos 2 yemas, 20 g de azúcar e integramos todo con un batidor.
- Cuando haya llegado al punto de hervor, volcamos sobre la yema con el azúcar, integramos todo y volvemos a llevar todo a la misma olla, al fuego.
- Cocinamos sin dejar de revolver hasta que llegue a los 82°C
- Enfriamos en baño maría inverso.
- Por otro lado, hidratamos la gelatina en 15 cc de agua
- Activamos por 5 segundos en el microondas y añadimos a la preparación que se está enfriando.
- Por último, agregamos 110 g de crema montada con movimientos envolventes y reservamos en frío.
- Para el armado
- Colocamos acetato al interior de 3 aros cortantes medianos.
- Luego, cortamos unos cuadrados de la masa de la circunferencia de los aros y los colocamos en el interior de cada molde a modo de base.
- Rellenamos los moldes con la mezcla de babavois y llevamos al freezer.
- Mientras tanto, preparamos el baño de chocolate blanco
- Para ello
- Llevamos al fuego, en una ollita, 100 cc de leche y 40 g de glucosa
- Una vez caliente, volcamos sobre 160 g de chocolate blanco
- Dejamos que se derrita y se mezcle bien.
- Luego, hidratamos 7 g de gelatina sin sabor con 35 cc de agua y llevamos al microondas por 10 segundos.
- Unimos la gelatina activada con la preparación de chocolate blanco y añadimos 80 g de brillo multiuso hidratado con 40 cc de agua
- Colocamos en baño maría invertido hasta que llegue a 35°C.
- Una vez congelados, retiramos los aros, el acetato y los bañamos sobre una reja de pastelería con un baño de chocolate blanco teñido de verde con colorante comestible.
- Por último, presentamos en platitos individuales con un silbato de cotillón por encima.