Verdes transfigurados
Hay algunas fórmulas cotidianas tradicionales para convertir esa fresca lechuga y sus parientes en algo más que una ensalada. A ellas les gusta la prueba del fuego. Estas son algunas ideas para utilizar hojas de ensaladas en otras preparaciones.
Por Elisabeth Checa
10 de Julio de 2015
Cuando la lechuga no está demasiado vibrante, algo melancólica y fané, no la tire, transfórmela en otra cosa. Incorpore las hojas picadas a una masa clásica de buñuelos con harina, clara levemente batida, agua o, mejor, cerveza y un chorrito de aceite. Fríala por cucharadas. Tan buenos como los tradicionales buñuelos de acelga o de espinacas.
Cualquiera de estas hojas puede brasearse, elija los corazones de lechuga bien blancos y tiernos, esos que en España llaman cogollos, saltéelos en manteca y añada un poco de agua. Lo mismo para las endibias. Francis Mallmann brasea a la plancha muy caliente en manteca, hasta casi quemarlas, las envidias enteras, añadiendo una pizca de azúcar y vinagre de vino tinto, guarnición perfecta para carnes.
El radicchio puede integrar una ensalada, pero también puede cocinarse a la plancha cortado en mitades o en cuartos si la planta es muy grande. Sírvalo con una salsa como para bagna cauda: caliente en una cacerolita un poco de aceite, dore ajos, añada manteca, crema de leche y dos filetes de anchoas deshechos. Buena entrada para los días fríos.
Y a la hora de las improvisaciones, piense que todo puede convertirse en una reconfortante sopa o en puré.
Por ejemplo: ponga una papa a cocinar en caldo de verduras o agua, cuando esté cocida añada un gran manojo de hojas de berro limpias. Pase por la procesadora y añada un poco de crema de leche y un toque de pimienta y nuez moscada. Re francesa.
Hojas de lechuga, de la difícil acedera, de sabor más metálico, acelga o espinaca pueden envolver un trozo de pescado para hacerlo al vapor. El pescado no se desintegra y el plato tiene una buena estética.
Y en cuanto a acuerdos con los vinos, sepa que a los vegetales y a las ensaladas les van bien los rosé. El de Matias Riccitelli, perfecto. Tenga en cuenta que un aderezo potente en vinagre, alterará el sabor del vino. Y si usa estos vegetales, braseados por ejemplo, como guarnición, quien manda es el producto principal. Si acompañan carne, el mejor Malbec.
Cualquiera de estas hojas puede brasearse, elija los corazones de lechuga bien blancos y tiernos, esos que en España llaman cogollos, saltéelos en manteca y añada un poco de agua. Lo mismo para las endibias. Francis Mallmann brasea a la plancha muy caliente en manteca, hasta casi quemarlas, las envidias enteras, añadiendo una pizca de azúcar y vinagre de vino tinto, guarnición perfecta para carnes.
El radicchio puede integrar una ensalada, pero también puede cocinarse a la plancha cortado en mitades o en cuartos si la planta es muy grande. Sírvalo con una salsa como para bagna cauda: caliente en una cacerolita un poco de aceite, dore ajos, añada manteca, crema de leche y dos filetes de anchoas deshechos. Buena entrada para los días fríos.
Y a la hora de las improvisaciones, piense que todo puede convertirse en una reconfortante sopa o en puré.
Por ejemplo: ponga una papa a cocinar en caldo de verduras o agua, cuando esté cocida añada un gran manojo de hojas de berro limpias. Pase por la procesadora y añada un poco de crema de leche y un toque de pimienta y nuez moscada. Re francesa.
Hojas de lechuga, de la difícil acedera, de sabor más metálico, acelga o espinaca pueden envolver un trozo de pescado para hacerlo al vapor. El pescado no se desintegra y el plato tiene una buena estética.
Y en cuanto a acuerdos con los vinos, sepa que a los vegetales y a las ensaladas les van bien los rosé. El de Matias Riccitelli, perfecto. Tenga en cuenta que un aderezo potente en vinagre, alterará el sabor del vino. Y si usa estos vegetales, braseados por ejemplo, como guarnición, quien manda es el producto principal. Si acompañan carne, el mejor Malbec.