Repollos & Cia

Legumbres invernales poco aristocráticas. Cuando se cocinan emanan de la cacerola aromas desagradables. Para evitarlos, el mito aconseja poner un chorrito de vinagre y un corcho o un pedazo de pan. <br /><br />Los repollos constituyen la variedad más antigua de vegetales comestibles que conoce la humanidad. Griegos y romanos los consumían en los banquetes para evitar borracheras. Científicamente algo de eso hay: la vitamina B que contienen las hojas es un buen remedio para los efectos del alcohol. Al poeta Horacio le encantaba el repollo acompañado de diferentes cortes de carne, pero otro romano, Lúculo, aconsejaba <em>desterrarlo de la mesa del hombre honrado.</em><br /><br />Col y agua clara era la dieta cotidiana de Diógenes, aquel loco que habitaba en un barril. No tan loco, vivió, gracias a esta dieta hasta los 80 años, una enormidad en esos tiempos. En todo caso siempre se consideró al repollo y sus variantes una panacea y un camino seguro para una larga vida. Catón, otro repollero incondicional, lo comía crudo y aseguraba que sus 23 hijos fueron el efecto de ese régimen. En esos tiempos también era famoso para curar heridas. Ninguna magia, se debe al azufre -el mismo que provoca el olor que molesta a tanta gente-. <br /><br />En la Edad media se usaba para curar la ciática y un jarabe de repollo calmaba la tos. <br />Hay usos menos melancólicos, desde la ensalada de repollo crudo con mayonesa, tan populares en USA y el <em>chucrut</em>, repollo fermentado y salado, una forma ancestral de preservar los alimentos, como los ahumados y las salazones. <br /><br />El chucrut, una especialidad alsaciana y de algunas regiones alemanas, es rico en vitaminas, conservadas por la fermentación, en potasio y fósforo. Se digiere muy bien. Lo comprobé después de comilonas en Paris y Buenos Aires con chucrut como protagonista. <br /><br />Café des Arts, el restaurante del Malba de Buenos Aires (Museo de Arte Latinoamericano) lo tiene a veces como plato del día en invierno. Recientemente probé el chucrut del mar, con langostinos salmón y atún, más ligero que un clásico chucrut garni probado en brasserie parisina, con todo lo que hay que tener, salchichas, costillas de cerdo ahumadas, tocino. Las bayas de enebro, infaltables en la cocción del chucrut ayudan a digerir. Su compañía debería ser un Riesling seco o un Gewuztraminer (Rutini, La Celia), pero es común acompañarlo de cerveza. Cuestión de gustos, pero, jamás con café con leche, como aquella pareja de gordos americanos que vi, sin poder creerlo, en el antiguo Procope de la Rive gauche. <br /><br />Con el repollo colorado hago una guarnición no fermentada, rico para los cortes de cerdo, especialmente las kassler -costillas de cerdo ahumadas que solo hay que calentar, en agua hirviendo, como las salchichas- o como entrada liviana. El repollo colorado -<em>lombarda,</em> le dicen en España- cortado muy fino, saltado con cebolla y manzanas con un poco de manteca, al que se le añade un vaso de vino blanco, clavo de olor, nuez moscada y bayas de enebro. <br /><br />El coliflor de la misma familia es genial para una dieta, por su bajo valor calórico. Me parece delicioso saltado -previamente hervido en ramitos- con ajos y anchoas, en soufflé o gratinado. A Louis XV le encantaba en un consomé aromatizado con nuez moscada y servido con manteca. Brócoli y coliflor son buenos en buñuelos. Brócoli con pastas, apenas saltado en ajo, con aceite de oliva o en ensaladas con huevos duros es una cotidianeidad fácil y liviana. <br /><br />Los repollitos de Bruselas quedan muy bien apenas blanqueados, saltado con jamón, gratinados o en puré, o también como guarnición elegante de cualquier corte de carne. No los acompañe, por favor con café c