Toledo, la ciudad de las tres culturas

Aunque viajo periódicamente a España y conozco sus regiones, por esas sinuosas razones de la vida, nunca había llegado a Toledo, a solo media hora de Madrid. Si pasé algunos días en el campo, muy cerca de la ciudad, en paisaje salvaje y soñado. <br /><br />En este viaje decidí tomar el tren alta velocidad y en solo media hora estuve en la ciudad, bajo una lluvia insistente y helada, que me acompañó durante 15 días en Madrid. La ciudad tenía un atractivo especial y algo melancólico, felizmente sin hordas turísticas, para algo sirve la lluvia. Solo vislumbré sus callecita recónditas, los viejos muros, su magia <br /><br />Pude, pese a todo muy bien acompañada, conocer los emprendimientos d e la familia de Adolfo Muñoz, un entusista cocinero, bien conocido en el mundo. Su hijo, el joven enólogo Javier Muños nos mostró la pequeña bodega en el Cigarral Santa María. Cigarral es el nombre que se da en la región a las propiedades campestres, como las Mas en Cataluña. <br /><br />Allí junto a la casa, rústica y elegante donde habitan los Muñoz, se elaboran esos cuidados vinos que ya han merecido menciones del gurú Parker Los vinos Pagos del Ama, una referencia a la madre, Julita Muñoz. Son varietales de escasa producción elaborados con tanto amor como el mazapán que hizo famoso a Adolfo Muñoz. De la mano de Javier probamos de las barricas algunos vinos de la cosecha 2008, briosos y jóvenes, aunque todos elegante como para beber ya. Especialmente bueno el Merlot, un curioso Pinot Noir, raro para la región, Cabernet Sauvignon y Cencibel, así llaman en la región al Tempranillo y por razones históricas y de identidad, así lo siguen llamando. Se consiguen en pocos lugares, en el restaurante familiar, en Lavinia, la famosa vinoteca madrileña, y ya se exportan algunas botellas a China. <br />Post cata salimos a ese patio- terraza, un espacio muy amplio que usan para eventos, junto a los viñedos. Un deslumbrante panorama: tengo Toledo a mis pies, con el Alcázar, sus torres y la catedral en un paisaje brumoso y emocionante <br /><br />De allí fuimos al restaurante situado en la antigua judería, donde nos mostraron las refacciones que estarán muy pronto terminadas: en la cocina subterránea se pueden apreciar los muros de piedra, abovedaos, que datan del siglo XI <br /><br />En el restaurante, en la vieja casona toledana, con maravillosos techos de madera oscura, .probamos un espectacular menú degustación, con cocina manchega alivianada Allí, según el propio Adolfo no se fríe nada, no utilizamos sofritos, ni siquiera en e risotto al azafrán, se ufana Adolfo. El risotto no es manchego sino universal, éste, en su simpleza resultó uno de los mejores probados en mi vida, sin sofritos, sin manteca, con el azafrán, producto estrella de la región. Recuerdo muy bien ciando fui por la región- Albacete- a la cosecha de esas flores de oro, una experiencia existencial. <br /><br />Entre los otros platos, productos de caza, como perdiz y ciervo, no de crianza, sino salvajes. Especialmente buena la perdiz roja de Toledo y el ciervo en reducción de vino Pago del Ama. Después de los postres apareció el famoso mazapán, ese dulce milenario que llego a Europa en la edad Media, traído por los moros. <br /><br />. En España hay dos mazapanes protegidos por denominaciones de origen: el d e Toledo y el de Soto en Cameros, la Rioja. El cocinero Muñoz tiene un secreto: un porcentaje mayor de almendras y el uso de dos variedades, por supuesto sólo almendras y azúcar, sin aditivo. Adolfo lo sirve tibio, con un leve golpe de horno. Inolvidable, un sabor y una textura que quedaran grabados en la memoria gustativa, tanto como quedaron grabadas esas callecitas misteriosas que apenas entreví bajo la lluvia. <br />