Pescados marinados

El omnipresente salmón, especialmente el ahumado está presente en góndolas y pescaderías argentinas, sobre todo el de origen chileno, aunque hasta hace unos años (en el festivo, mentiroso uno a uno) se podía conseguir el noruego y el escocés. Hay diferentes tipos de ahumado, algunos sutiles, otros, humaredas empalagosas. <br /><br />Al salmón cuando ni pensaba aparecer por este lejano sur, lo probé por primera vez en Helsinki, un largo invierno prehistórico, crudísimo, tanto el pescado como el clima, dónde viví tres meses. Pero allí, en ese alucinante mercado de pescados descubrí otro mode de preparar el salmón crudo, que me gustó mucho más: el grav lax. <br /><br />Existen restaurantes de Buenos Aires donde lo hacen muy bien, atención, algunos no los llaman por su nombre, simplemente salmón marinado. El mejor lo hace con esmero un viejo amigo sueco. Lo he intentado y no me sale nada mal, pero no supera al comprado en los Monoprix de París, por pocos euros, proveniente de Noruega, Finlandia o Suecia. <br /><br />El método remite a antiguas técnicas de salazón para conservar muchos alimentos. Sólo que a éste se le añade azúcar, pimienta blanca y eneldo, además de la sal gruesa. <br /><br />Antiguamente se lo enterraba bajo tierra durante varias semanas, para que los condimentos se integren y penetren la carne del salmón, y así lograr ese sabor único <br /><br />Es fácil, ni se le ocurra enterrarlo en el balcón o la terraza. Hay que usar el lomo central del salmón fresco, descamado. Cortarlo en dos en sentido horizontal, Poner el filete en una bandeja con la parte de la piel hacia abajo, esparcir el eneldo (dill, que compro en el Barrio Chino cuando se me seca el del balcón), y, si no consigue eneldo, reemplazarlo con hojas de hinojo. Mezclar las dos cucharadas de sal gruesa, una cucharada de azúcar, y una cucharada de pimienta blanca. Se lo cubre con la otra mitad, tipo sándwich, se envuelve con papel de aluminio y se pone encima un plato pesado para que los condimentos penetren y den sabor, dejándolo reposar en un sitio fresco 24 horas. <br /><br />Después marinar 3 o cuatro días en la heladera, dando vuelta al pescado varias veces por día, rociándolo con el líquido que desprende. Hay que sacarlo de la marinada, quitar el eneldo y las especias, secarlo y cortar en diagonal en lonjas muy finas. Se acompaña, invariablemente en Escandinavia con una salsa de mostaza, yemas, pimienta, azúcar y eneldo <br /><br />Los mejores grav lax probados en Buenos Aire: el del Café des Arts, en el Malba, en Olsen, restaurante escandinavo de Germán Martitegui, en el restaurante del Four Seasons y, por supuesto, en el Club Sueco. Para acompañar, papas hervidas y, como trago, vodka o aquavit con cerveza. <br /><br />Si prefiere algo menos fuerte que estos spirits, champaña rosé: Alma 4, el de Rosell Boehr o Rosa de los Vientos de Familia Shroeder, el l Trumpeter-armonía cromática. Sino algún Chardonnay con cuerpo, como Catalpa de Bodega Atamisque, o el nuevo de Pulenta State. <br /><br />Otros pescados marinado, menos complejos que el grav lax: las trillas que probé alguna vez en lo de Ada Concaro y las que aun sirven en Social Paraíso, con aceite de oliva y perfumes secretos. <br />