Blancos de invierno

Hay platos que claman por un blanco, es el caso de los ceviches omnipresentes todo el año en las cartas de los restaurante no solo peruanos. Eso si, blancos del año, es decir de 2013, buenísimo si llegaran a conseguir algún 2014, con los aromas desatados.

Junio es su mejor momento. Es ahora, a principios del invierno cuando despliegan sus efluvios, después se convierten en otra cosa, quizás en algo mejor, pero diferentes. Las bodegas los comienzan a comercializar más tarde, por razones de marketing. Lástima, la oportunidad única de probarlos aquí y ahora se da en las bodegas de la patria, de los tanques o recién embotellado.

Si no hay 2014 recurra a ciertos varietales expresivos que no se amilanan ante las picanteces peruanas: Torrontés, (Colomé, San Pedro de Yacochuya, Mounier o los dos de Alta Vista, entre los mejores Torrontés), o La Flor, Finca Sophenia, o Agua de Roca de Matías Michelini, entre los Sauvignon Blanc sin paso por madera y sin ese empalago que a veces les otorga una sobreactuación de frutos tropicales. El maracuyeo ya fue, en todo caso se aprecia más la mineralidad.

Pinot Gris es otra variedad que acompaña bien a estos exotismos, recurra al de Lurton o al de Pulenta Estate, La Floro al sanjuanino de Graffigna. Estas mismas compañías van para los sushi y los sashimi. o los tartare de pescados, en general de salmón o atún rojo.

Los Chardonnay con crianza en madera por su estructura sirven para acompañar platos de pescados salseados o grillados y quesos azules. Sucede que a veces están muy maderizados, provocan ese tan desagradable recuerdo de placard nuevo en el paladar, o son dulces por una sobre maduración de las uvas, plus el roble. A evitar, nos gusta el vino no la madera. Chardonnay-Chardonnay de la colección Domingo V de Catena tiene sutileza y elegancia y la suficiente estructura para bancarse no solo pescados sino un plato de cerdo o de pastas con toques marinos.

Definitivamente un blanco con un leve paso por roble, o aunque no haya sido tan fugaz, con la madera bien integrada en el ser del vino puede acompañar muchos platos, no solo del mar o del río. Las mollejas doradas y crocantes, por ejemplo, algunos platos de cerdo y gastronomías orientales agridulces. Otro Chardonnay, según muchos el mejor de Argentina, es el Lindaflor 2007 de Bodegas Monteviejo, diseñado por Michel Rolland, fermentado en roble, un blanco mantecoso, con ese lejana sensación del miel, aunque no sea dulce, con la acidez justa. Mis preferidos, en todo caso son los de la bodega Atamisque, del Valle de Uco, equilibrados, perfectos.

Semillon, con su estructura y austeridad es una variedad a tener en cuenta para ciertas gastronomías invernales. Los mejores: el Semillon de Ricardo Santos y Finca La Anita, Tomero reserva de bodegas Vistalba, refleja la sabiduría y la experiencia de Carlos Pulenta, pasó 12 meses en roble francés, una armonía absoluta entre vino y roble. Todos estos blancos pueden acompañar muy bien codornices braseados, pato, curries de pollo.

Hay escasos Riesling en el mercado argentino: probar el de Luigi Bosca, pionero en la variedad. Su última versión de Riesling presentado el año pasado nace en un Single Vineyard especial, en Luján de Cuyo. Magnífico. Humberto Canale y Doña Paula son los otros dos Riesling para probar a la hora del chucrut garni o las kassler, las costillas de cerdo ahumadas. Todos poseen aromas profundos, cítricos, con esa calidad mineral en su sabor y una equilibrada acidez que los convierte en frescos y versátiles.

Otro alsaciano de origen: el Gewürztraminer que elabora Mariano Di Paola para La Rural, un varietal complejo, con fugaz paso por roble, también perfecto para platos de cerdo y gastronomía del sudeste asiático. Todos estos blancos, dorados, cancheros y brillantes pueden iluminar las nieblas y el spleen invernales.