Autores en crisis

La presencia o ausencia física del chef no es la única causa de las catástrofes. Hay gente imprevisible, esos que pasan de la manía a la depresión, un estilo que comparten latinoamericanos con mediterráneos. Nadie va a llamar al analista del chef para ver en que momento se encuentra del tratamiento.

Recién se sabe cuando ese plato que ayer era magnifico hoy es un horror. El chef está loquito, depre, cataléptico o distraído. El estrés lo puede atacar como a cualquier ser urbano pero su omnipotencia le impide reconocer sus limitaciones del momento.  Insiste en platos de su autoría, pero mejor sería que se fuera a un SPA. Los clientes no deben padecer los estados alterados del alma de cada cocinero. Sea nene, nena o neno.

Otros avatares hacen a la irregularidad de los platos. Sobre todo en momento de pálidas económicas a las que tan habituados estamos. Por ejemplo, se decide bajar estrictamente los costos, entonces el antipaste que antes era lujurioso se convierte en pobrecito, dos o tres cosas baratas reemplazan al Parma y al vero parmesano, los hongos de bolsita se usan en lugar de los porcini y la radicheta reemplaza a la rúcula. Y el autor no se calienta en añadir una pizca de originalidad a estas obviedades.

 Tampoco se anuncia el ajuste. Un día uno cae y el menú es casi idéntico pero todo esta teñido de precariedad. Si hasta ahora en esa parrilla famosa el amuse-gueule siempre había consistido en tomates secos, morrones asados y mozarella de búfala no pueden cambiarla por tomatitos cherry, mozarella industrial y morrones de lata. Bajaron los costos y bajaron definitivamente la suculencia y la sensualidad. Eso se sabe sobre la marcha y ya es tarde. Cunde el desconcierto y la frustración pero ya es demasiado tarde para cambiar de restaurante.

Otros defectos que hacen a la irregularidad en la oferta gastronómica: los cambios de ideología que tiene que ver con internas. Sucede a veces que dueño se cansa de ser hombre, como dice Vallejos. Quiere ser chef mejor que el chef.

Entonces baja línea. Y cambia todo. En lugar del faisán preparado new wave aparece un pollito de granja al estilo de la abuela. ¿Que pasó? Nada y todo. Celos y envidias. Cuando los chef alcanzan cierto protagonismo, los dueños se atacan. Esas sordideces también debe sufrirlas el cliente que queda en babia. No entiende porque ayer comió brutal y hoy pésimo, si es el mismo lugar con el mismo chef.

Otro peligro para comensales incautos: las modas atacan furiosamente, no puede ser que en todos los restaurantes haya un ceviche preparado unas cuantas horas antes, o, peor aun, el día anterior, solo porque la cocina peruana es fashion. El ceviche se prepara en el momento y tiene que ver con una identidad, no se puede alucinar latino americanismos en un restaurante, por ejemplo, polaco o francés.

Esos cambios definitivos de mano tampoco anunciados en los sitios ignotos de barrios lontanos también caen como peludo de regalo para los habitúes. De un día para el otro esos chorizos frescos del día, artesanales de puro chancho, la razón de la vida de la parrilla modestísima, son reemplazados por embutidos sospechosos.  Ya no son chorizos de autor, obra de algún inspirado carnicero artesanal. Cambió la firma, pero se mantiene el nombre y el look ¿cómo saberlo? Cuando es tarde. La ignorancia envenena. Sobre todo si se pidió, inocentemente, un choripán que se ha ido peligrosa y definitivamente.