Alfajor santafesino, pacú y mi descargo sobre el chimichurri
Para los que se entusiasmaron con el relato de mi última visita a la ciudad de Santa Fe, capital de la provincia homónima, hoy les convido dos preparaciones en honor a sus tradiciones gastronómicas: un simple y noble pescado a la parrilla, y los clásicos alfajores con dulce de leche. Sobre el final, me permito compartir con todos ustedes una reflexión sobre nuestro aderezo patrio. Porque las preparaciones regionales siempre viajan bien a las casas de todos lados: a cocinar y compartir!
Por El Gourmet
30 de Octubre de 2014
Como les conté hace poco, en mi reciente visita a la provincia redescubrí el alfajor santafesino y hasta tuve que confesar que, bien hecho, le hace dignísima competencia a mi amado alfajor cordobés. Imagino que más de uno se quedó tentado, y aunque les deseo de corazón que pronto viajen a probarlo de buena fuente, también les cuento que pueden hacerlos en sus casas. Para que la hora del mate sea una fiesta, aquí va la receta
Alfajor santafesino
Para la masa:
• 300 g de harina 0000
• 3 yemas
• 50 ml de agua
• 1 cdita de alcohol
• 80 g de manteca o grasa
• 1/2 cdita de sal
Relleno:
• Dulce de leche pastelero
Para el baño:
• 1 clara
• 100 g de azúcar
• 100 g de azúcar impalpable
Procedimiento:
• Para la masa: mezclar las yemas con el agua, el alcohol, la manteca blanda, la harina y la sal. Formar una masa.
Dejar descansar tapada fuera de la heladera media hora, estirar a 3 mm de espesor y cortar círculos. Colocar en una placa limpia y cocinar en horno precalentado a 200° durante 5 minutos. Rellenar dos o tres capas con dulce de leche.
• Para el baño batir la clara con el azúcar impalpable. Con el azúcar hacer un almíbar a 116° (punto bolita blanda) y agregar en forma de hilo al batido. Bañar los alfajores y dejar orear.
También me di una panzada de otro tesoro local: el pescado de río, un manjar poco apreciado en Buenos Aires. Les recomiendo mucho que se animen a probar Pacú, Surubí o calquier noble pescado del litoral; y para darles impulso, los dejo con una receta ideal para quienes gustan de cocinar al aire libre.
Pescado de río con chimichurri
Ingredientes:
• 1 pescado de río (pacú, boga, surubí, dorado)
• Sal fina
Para el chimichurri
• 1 taza de salmuera
• ½ taza de vinagre de vino
• 1 limón
• 1 atado de perejil fresco
• 6 dientes de ajo
• 1 cda de orégano seco
• 1 cdita de ají molido
Procedimiento:
Limpiar el pescado (mi favorito es el pacú) y calentar bien la parrilla con brasas, preferentemente de quebracho. Durante la cocción no debe haber demasiada brasa, de lo contrario el pescado se puede arrebatar. Salar con sal fina del lado de la carne y, una vez que la parrilla está bien caliente frotar media cebolla en los fierros. Colocar el pescado con la piel hacia arriba, es decir, la carne en contacto con la parrilla y cocinar. Cuando al tocar la piel la sintamos tibia, dar vuelta el pescado y cocinar hasta que la piel esté crocante.
Para el chimichurri mezclar en un recipiente la salmuera, el vinagre, el jugo y la ralladura de limón, el perejil picado, el orégano, el ajo picado y el ají molido.Servir el pescado en una fuente y rociar con el chimichurri por encima.
Notas:
El pescado de río a la parrilla se cocina con la piel para arriba ya que su grasa se encuentra entre esta y la carne. De esta manera se va derritiendo y se va filtrando en la carne manteniéndola húmeda.
Para su cocción sólo se condimenta con sal fina. No necesita nada más.
¿Para acompañar? Papas fritas, puré, arroz, lo que más les guste.
Si no quieren hacerlo a la parrilla pueden hacerlo también al horno bien fuerte. Para ello colocarlo en una fuente, abierto, con la piel para abajo y rociarlo con el chimichurri. Si se deja marinar algunas horas antes de cocinar, incluso mejor. Pero no les voy a mentir, son pescados que brillan cuando están hechos a la parrilla.
Mi descargo sobre el chimichurri
El chimichurri está de moda y merece una mención especial. Se trata del aderezo más emblemático de nuestras pampas, ultra imitado, replicado por cocineros de todo el orbe y, consecuentemente, vejado y bastardeado por aquellos que se aprovechan de la moda y la música de su nombre para manosearlo como si les perteneciera. Y, como argentinos, debemos poner las cosas en su lugar.
Veamos: Se elabora tradicional y principalmente con salmuera, hierbas y especias secas. Sin embargo, hay tantas fórmulas de chimichurri en Argentina como de Gauchos en nuestras pampas del mismo modo que en España no hay dos paellas iguales ni en Austria dos Strudel idénticos. Y eso está bueno… pero atención! Que no todo está permitido.
Si bien sumar ingredientes frescos a la receta es una modernidad está dentro de lo admisible. Con lo que no estoy de acuerdo es con agregarle aceite de ningún tipo. Y mucho menos de oliva como he visto por ahí que hacen, lo cual es algo tan criminal como sería utilizar aceto balsámico en lugar de vinagre. Menos aún para acompañar un pescado de río como el pacú que ya tiene su óleo y todo lo que necesita nuestro paladar es ser “lavado”, no más engrasado. El chimichurri “rutero” se pone dentro de una botella, que suele ser de algún vino que los gauchos ajusticiaron, en cuyo corcho le practican pequeños cortes en “v” a los costados para poder rociarlo a gusto sobre la carne a la parrilla mientras se cocina. Para mí, el aceite no tiene nada que hacer en un chimichurri. Seguramente no faltará quien piense que si desea agregarle frutillas picada puede hacerlo. Y tendrá toda la razón! Allá él.
El chimichurri que hoy les propongo no es la versión clásica pero respeta más que dignamente la receta original y tiene algunas licencias que le son funcionales al pacú. En “El Quincho de Chiquito”, en Santa Fe, probé uno riquísimo que tenía principalmente ajo y perejil.
Ah! Y una última cosa: El chimichurri es una salsa líquida. Existe cierta negación para aceptar esto y se insiste con llenarlo de sólidos para obtener no sé qué. Se trata de un líquido muy condimentado. No brilla, ni es un pesto. Es un humilde líquido con algo de color, especias y hierbas secas las cuales algunas flotan, y otras sedimentan. Es eso. Y es buenísimo como es.
Listo, ahora que hice mi descargo “chimichurrero” en defensa de nuestro aliño local los invito a que prueben estas dos delicias. No sólo van a convidar a sus amados con algo hecho por ustedes sino que van a estar contribuyendo a mantener viva la cultura gastronómica de nuestro país. Y eso no es poco.
Alfajor santafesino
Para la masa:
• 300 g de harina 0000
• 3 yemas
• 50 ml de agua
• 1 cdita de alcohol
• 80 g de manteca o grasa
• 1/2 cdita de sal
Relleno:
• Dulce de leche pastelero
Para el baño:
• 1 clara
• 100 g de azúcar
• 100 g de azúcar impalpable
Procedimiento:
• Para la masa: mezclar las yemas con el agua, el alcohol, la manteca blanda, la harina y la sal. Formar una masa.
Dejar descansar tapada fuera de la heladera media hora, estirar a 3 mm de espesor y cortar círculos. Colocar en una placa limpia y cocinar en horno precalentado a 200° durante 5 minutos. Rellenar dos o tres capas con dulce de leche.
• Para el baño batir la clara con el azúcar impalpable. Con el azúcar hacer un almíbar a 116° (punto bolita blanda) y agregar en forma de hilo al batido. Bañar los alfajores y dejar orear.
También me di una panzada de otro tesoro local: el pescado de río, un manjar poco apreciado en Buenos Aires. Les recomiendo mucho que se animen a probar Pacú, Surubí o calquier noble pescado del litoral; y para darles impulso, los dejo con una receta ideal para quienes gustan de cocinar al aire libre.
Pescado de río con chimichurri
Ingredientes:
• 1 pescado de río (pacú, boga, surubí, dorado)
• Sal fina
Para el chimichurri
• 1 taza de salmuera
• ½ taza de vinagre de vino
• 1 limón
• 1 atado de perejil fresco
• 6 dientes de ajo
• 1 cda de orégano seco
• 1 cdita de ají molido
Procedimiento:
Limpiar el pescado (mi favorito es el pacú) y calentar bien la parrilla con brasas, preferentemente de quebracho. Durante la cocción no debe haber demasiada brasa, de lo contrario el pescado se puede arrebatar. Salar con sal fina del lado de la carne y, una vez que la parrilla está bien caliente frotar media cebolla en los fierros. Colocar el pescado con la piel hacia arriba, es decir, la carne en contacto con la parrilla y cocinar. Cuando al tocar la piel la sintamos tibia, dar vuelta el pescado y cocinar hasta que la piel esté crocante.
Para el chimichurri mezclar en un recipiente la salmuera, el vinagre, el jugo y la ralladura de limón, el perejil picado, el orégano, el ajo picado y el ají molido.Servir el pescado en una fuente y rociar con el chimichurri por encima.
Notas:
El pescado de río a la parrilla se cocina con la piel para arriba ya que su grasa se encuentra entre esta y la carne. De esta manera se va derritiendo y se va filtrando en la carne manteniéndola húmeda.
Para su cocción sólo se condimenta con sal fina. No necesita nada más.
¿Para acompañar? Papas fritas, puré, arroz, lo que más les guste.
Si no quieren hacerlo a la parrilla pueden hacerlo también al horno bien fuerte. Para ello colocarlo en una fuente, abierto, con la piel para abajo y rociarlo con el chimichurri. Si se deja marinar algunas horas antes de cocinar, incluso mejor. Pero no les voy a mentir, son pescados que brillan cuando están hechos a la parrilla.
Mi descargo sobre el chimichurri
El chimichurri está de moda y merece una mención especial. Se trata del aderezo más emblemático de nuestras pampas, ultra imitado, replicado por cocineros de todo el orbe y, consecuentemente, vejado y bastardeado por aquellos que se aprovechan de la moda y la música de su nombre para manosearlo como si les perteneciera. Y, como argentinos, debemos poner las cosas en su lugar.
Veamos: Se elabora tradicional y principalmente con salmuera, hierbas y especias secas. Sin embargo, hay tantas fórmulas de chimichurri en Argentina como de Gauchos en nuestras pampas del mismo modo que en España no hay dos paellas iguales ni en Austria dos Strudel idénticos. Y eso está bueno… pero atención! Que no todo está permitido.
Si bien sumar ingredientes frescos a la receta es una modernidad está dentro de lo admisible. Con lo que no estoy de acuerdo es con agregarle aceite de ningún tipo. Y mucho menos de oliva como he visto por ahí que hacen, lo cual es algo tan criminal como sería utilizar aceto balsámico en lugar de vinagre. Menos aún para acompañar un pescado de río como el pacú que ya tiene su óleo y todo lo que necesita nuestro paladar es ser “lavado”, no más engrasado. El chimichurri “rutero” se pone dentro de una botella, que suele ser de algún vino que los gauchos ajusticiaron, en cuyo corcho le practican pequeños cortes en “v” a los costados para poder rociarlo a gusto sobre la carne a la parrilla mientras se cocina. Para mí, el aceite no tiene nada que hacer en un chimichurri. Seguramente no faltará quien piense que si desea agregarle frutillas picada puede hacerlo. Y tendrá toda la razón! Allá él.
El chimichurri que hoy les propongo no es la versión clásica pero respeta más que dignamente la receta original y tiene algunas licencias que le son funcionales al pacú. En “El Quincho de Chiquito”, en Santa Fe, probé uno riquísimo que tenía principalmente ajo y perejil.
Ah! Y una última cosa: El chimichurri es una salsa líquida. Existe cierta negación para aceptar esto y se insiste con llenarlo de sólidos para obtener no sé qué. Se trata de un líquido muy condimentado. No brilla, ni es un pesto. Es un humilde líquido con algo de color, especias y hierbas secas las cuales algunas flotan, y otras sedimentan. Es eso. Y es buenísimo como es.
Listo, ahora que hice mi descargo “chimichurrero” en defensa de nuestro aliño local los invito a que prueben estas dos delicias. No sólo van a convidar a sus amados con algo hecho por ustedes sino que van a estar contribuyendo a mantener viva la cultura gastronómica de nuestro país. Y eso no es poco.