Tartines de sardina y almeja en pan de centeno con ostras al maracuyá

Preparación de la Receta

• Pan de centeno
• Coloque en un bowl la levadura junto con el agua, mezcle y deje reposar durante 15 minutos.
• Coloque en un bowl las harinas junto con la sal y el extracto de malta, forme un volcán y en el centro vierta la levadura reposada, mezcle todos los ingredientes y luego amase durante 35 minutos. cubra la masa y deje levar durante 1 hora aproximadamente.
• Transcurrido el tiempo de reposo, desgasifique la masa y separe en porciones, luego deje levar nuevamente durante 30 minutos.
• De forma de pan alargado a dos de las porciones de masa y espolvoree con harina, luego realice en la parte de arriba incisiones superficiales. Deje levar nuevamente durante 1hora.
• Tome el resto de la masa y forme bollitos con las palmas de las manos, luego humedezca con agua y espolvoree con semillas de sésamo. Deje reposar durante 1 hora aproximadamente.
• Cocine en horno a 200ºC durante 25 minutos aproximadamente los panes grandes y 15 minutos los bollitos.

• Ostras
• Pele los echalottes y píquelos.
• Coloque en un bowl el vinagre de jerez junto con los echalottes picados, mezcle y deje reposar.
• Abra las ostras y acomódelas sobre una fuente con una base de sal gruesa.
• Retire la pulpa de maracuyá y colóquela en un pequeño recipiente

• Sardinas
• Coloque en un a fuente 2 tazas de sal gruesa y azúcar.
• Descame las sardinas y luego ábralas a medio obteniendo los filetes.
• Disponga los filetes de sardinas con la piel hacia abajo sobre la mezcla de sal y azúcar y luego cubra con la taza restante de sal y azúcar. Cubra con papel film y deje reposar en la heladera durante 4 horas, luego enjuáguelas con agua para retirar la sal y escúrralas sobre un repasador.
• Corte las sardinas al medio, colóquelas en una fuente y sazone aceite de oliva, pimienta y cilantro picado.
• Coloque la ricota en un bowl junto con el jugo de limón, sal y pimienta, mezcle bien.

• Almejas
• Cocine las almejas vivas unos segundos en el horno, hasta que se abran, luego retírelas de su valva.
• Coloque en un pequeño recipiente la manteca pomada junto con el puré de ajos, perejil picado, azafrán, sal y pimienta, mezcle bien.

• Armado
• Una vez fríos los panes grandes córtelos en finas rodajas.
• Corte una fina tapa de los pancitos y luego con la punta de un cuchillo retire la miga.
• Unte con abundante ricota las rodas de pan, encima disponga los filetes de sardina.
• Cubra las ostras con la pulpa de maracuyá y el vinagre de jerez con echalotte.
• Rellene los pancitos a los cuales le quito la miga con las almejas, luego unte con abundante manteca pomada y cubra cada pancito con su tapa, cocine en horno a 180ºC durante 10 minutos.

• Presentación
• Sirva los panes en una fuente y acompañe con un buen vino.