Receta de Salteado de hongos con gazpacho de acedera y tatín de échalotes

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  • Gazpacho de acedera
  • Sal A gusto
  • Pan Lactal 4 Rodajas
  • Vinagre blanco 30 cc
  • Echalotte 1 Unidad
  • Hielo A gusto
  • Mandarinas 4 Unidades
  • Hojas de acedera 200 g
  • Tatín de échalotes
  • Estire el hojaldre hasta obtener un disco del mismo diámetro de la sartén a utilizar y de 4 mm de espesor.
  • Pele las échalotes y blanquee en abundante agua salada hirviendo durante 3 minutos.
  • Corte las échalotes por la mitad o en cuartos si son muy grandes.
  • En una sartén caliente derrita la manteca con las bayas de enebro y la miel.
  • Acomode prolijamente las échalotes con la parte externa hacia abajo sobre la base de la sartén con la manteca derretida.
  • Pinche la masa de hojaldre y cubra las échalotes.
  • Cocine en el horno precalentado a 180º C durante 8 minutos aproximadamente.
  • Desmolde sobre un plato de forma invertida.
  • Hongos salteados
  • Hidrate los porcini en el Cognac y cuele.
  • Corte las morillas en rodajas.
  • Corte las gírgolas y los shiitake en juliana.
  • En una sartén caliente con manteca y aceite de oliva saltee los porcini.
  • Incorpore el resto de los hongos, sal, pimienta, la miel y continúe la cocción durante 3 minutos.
  • Agregue el fondo de cordero y deje reducir a fuego bajo.
  • Aromatice con el aceite de trufas.
  • Gazpacho de acedera
  • Pique groseramente la échalote.
  • Exprima las mandarinas.
  • Elimine la corteza del pan y corte en cubos.
  • Procese la acedera con la échalote, el jugo de mandarina, la miga de pan, el hielo, el vinagre y la sal.
  • Sirva en recipientes individuales.
  • Presentación
  • En el costado de un plato sirva la tarta, al lado los hongos salteados.
  • Acompañe con el gazpacho frío.
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