Perdiz en salsa de mostaza antigua

Aprende a preparar esta receta de Perdiz en salsa de mostaza antigua, por Guillermo Rodríguez en elgourmet

Ingredientes

  • Guarnición
  • Aceite de oliva Cantidad necesaria
  • Sal y pimienta A gusto
  • Tomate confitado en gajos 2 Unidades
  • Zucchini en láminas grillados 2 Unidades
  • Muslos de perdiz
  • Tomates concassé sin piel ni semillas 50 g
  • Muslos de perdiz 6 Unidades
  • Mirepoix (zanahoria 500 g
  • Cebolla 2 cdas.
  • Apio en cubos) 40 cc
  • Harina 700 cc
  • Aceite de oliva A gusto
  • Fondo de caza 1 Unidad
  • Sal y pimienta 50 cc
  • Bouquet Garnie 50 cc
  • Cognac
  • Vino blanco
  • Pechugas de perdiz
  • Pechugas de perdiz 6 Unidades
  • Sal y pimienta A gusto
  • Aceite de oliva 1 cda.
  • Puré de lentejas
  • Fondo de caza 100 cc
  • Comino Molido 1 cda.
  • Canela 1 Ramas
  • Lentejas cocidas en caldo 1 Taza
  • Sal y pimienta A gusto
  • Ajo 1 Diente
  • Tocino ahumado en fetas 60 g
  • Cebolla 1 Unidad
  • Aceite de oliva Cantidad necesaria
  • Bouquet de hierbas 1 Unidad
  • Papas 2 Unidades
  • Salsa de mostaza antigua
  • Cognac 30 cc
  • Jugo del braseado filtrado 300 cc
  • Azúcar Rubia 2 cda.
  • Mostaza en grano 40 g
  • Mantequilla 50 grs.
  • Aceite de oliva 20 cc
  • Echalotte chico picado 2 Unidad

Equivalencias

Preparación de la Receta

  • Muslos de perdiz
  • Salpimiente los muslos de perdiz y añada aceite de oliva.
  • En una sartén con aceite de oliva saltee las verduras del mirepoix.
  • Coloque en una budinera, añada los tomates, el harina, el cognac, el vino blanco, el bouquet garnie, y añada el caldo y los muslos de perdiz.
  • Lleve a horno a 200° a brasear durante 20 minutos.
  • Retire, cuele el jugo del braseado y reserve.
  • Pechugas de perdiz
  • Salpimiente las pechugas y saltee en una sartén caliente con aceite de oliva por el lado de la piel.
  • Termine la cocción en horno
  • Salsa de moztaza antigua
  • En una sartén con manteca y aceite de oliva saltee la echalotte picada y añada la mostaza antigua y la azúcar rubia.
  • Flambée con cognac y agregue el jugo del braseado.
  • Cocine retirando las impurezas de la superficie.
  • Termine montando con manteca fría.
  • Puré de lentejas
  • Corte las papas en cubos.
  • Pele y pique la cebolla y el ajo.
  • En una sartén con una cucharada de aceite de oliva saltee la cebolla y el ajo. Añada las papas y el bouquete de hierbas.
  • Añada las lentejas cocidas, un poco más de caldo, comino, canela y tocino.
  • Suba el fuego condimente con sal y pimienta y deje que cocine lentamente.
  • Retire la canela, el tocino, y el líquido restante con un cucharón.
  • Muela con un procesador.
  • Guarnición
  • Saltée los zucchinis y los tomates en una sartén con aceite de oliva caliente. Condimente con sal y pimienta.
  • Presentación
  • Sirva las pechugas , los muslos, acompañe con la guarnición de zucchinis y tomates, el puré de lentejas y termine con la salsa.
Advertisement

Nuevas recetas enviadas directamente a tu inbox

Recetas fáciles y elegantes para que sigas cocinando toda la semana.
Suscribete a El Club Gourmet