En una olla con grasa de pato, incorporar el pato. Luego añadir las hierbas de olor. Cocinar a fuego mínimo, con la tapa colocada, durante 1 hora y media.
Retirar el pato de la olla, trasladar a una tabla de corte y deshebrar.
Cortar la cebolla morada en láminas. Cortar el jitomate en cuartos, retirar las semillas y luego cortar en juliana. Agregar al tazón junto al pápalo. Regar con el vinagre, salpimentar y reservar.
Mole de Oaxaca
En una licuadora, colocar el jitomate en cuarterones, las cebollas en láminas, las almendras fileteadas, el ajo, los cacahuates, el ajonjolí, las pimientas gruesas, los clavos y el pan tostado.
Añade también las pepitas de calabaza, la canela en mitades, el chocolate en trozos, los chiles mulatos y los chiles pasillas, sal y caldo de pollo. Licuar.
En una olla, calentar la manteca. Volcar el mole, sofreír hasta que hierva y se reduzca un poco.
Armado
Servir en un plato las tortillas fritas, colocar relleno en el centro y doblar.
Bañar generosamente con el mole. Decorar con un poco de crema, un poquito del relleno, queso rallado y ajonjolí.
