Cordero y mollejas salteados en crema de curry con guarnición de polenta y hongos confitados

Preparación de la Receta

• Deshuese la paleta de cordero, elimine los excesos de grasa externa y corte en cubos de 2 cm de lado.
• Coloque las mollejas en agua helada durante 1 hora.
• Cocine a partir de agua fría acidulada salada durante 5 minutos.
• Elimine los excesos de grasa y filetee.
• Corte las zanahorias en láminas de 4 mm de espesor y éstas en rombos.
• Blanquee las habas en agua salada hirviendo.
• Corte la cocción en agua fría y pele.
• Corte la cebolla en emincé.
• Pique el ajo y el ciboulette.
• En una sartén con aceite saltee las mollejas hasta que doren.
• Retire y reserve.
• Pase la carne de cordero por harina.
• En la misma sartén donde doró las mollejas, añada el cordero y dore.
• Retire el cordero y saltee la cebolla y el ajo.
• Incorpore la zanahoria y la sal.
• Reincorpore las mollejas y el cordero
• Deglase con el vino blanco hasta que reduzca.
• Añada el caldo y deje reducir.
• Al final de la cocción agregue los brotes de soja y habas.
• Termine con la crema de leche, curry y ciboulette.

• Polenta
• Corte la manteca en cubos.
• Pique finamente las hierbas.
• En una cacerola lleve la leche y el caldo a ebullición.
• Vierta la harina de maíz en forma de lluvia revolviendo constantemente.
• Cocine durante 20 minutos sin dejar de revolver.
• Incorpore la manteca.
• Condimente con sal, pimienta, jengibre y tandoori.
• Aromatice con las hierbas picadas.
• Pincele una platina con manteca y disponga en su interior la polenta haciendo presión sobre ella.
• Deje enfriar, desmolde y corte discos con la ayuda de un aro cortapastas.
• Pase por harina y cocine sobre el grill caliente.

• Hongos confitados y tomates secos
• Corte los champignones y shiitake en cuartos.
• En una cacerola disponga abundante aceite de oliva y caliente a 90ºC.
• Incorpore los hongos, champignones y shiitake.
• Cocine hasta que los hongos estén tiernos.
• Deje enfriar en el aceite
• Rehidrate los tomates y filetee.
• Pique el tomillo.
• Mezcle los hongos con los tomates.
• Condimente con sal, pimienta y tomillo.

• Presentación
• Disponga un disco de polenta en el centro de un plato, encima la ensalada de hongos y tomates, cubra con otro disco de polenta.
• Sobre el costado sirva espárragos cocidos en vapor, encima el cordero con mollejas el limón y la crema de curry.
• Decore con hierbas aromáticas.