Para los hinojos y puerros braseados, en una grilla caliente con aceite de oliva, cocinamos por sus lados hinojos al medio y puerros enteros. Condimentamos con sal, pimienta negra y una vez marcados llevamos a una fuente para horno, incorporamos vino blanco, caldo de vegetales, tomillo, azúcar rubia y tapamos con papel aluminio. Cocinamos en el horno a 180°C por 40 minutos.
Para la costra de maní y dátiles, procesamos groseramente maní, almendras, pan del día anterior en cubos, manteca, perejil, sal y pimienta negra. Reservamos.
Colocamos filetes de besugo condimentados con sal y pimienta en una bandeja para horno con aceite de oliva y colocamos encima la costra reservada. Llevamos a un horno fuerte por 15 minutos hasta cocinar el pescado y dorar la costra.
Para el armado, servimos el besugo con los vegetales braseados.
