Abra los maracuyá al medio y quite la pulpa, colóquela dentro del vaso de la licuadora y licue solo unos segundos sin llegar a romper las semillas. Retire y cuele.
Coloque dentro de una olla la pulpa y lave las semillas que quedaron en el colador con abundante agua.
Vuelque las semillas de maracuyá dentro de una sartén y tuéstelas a fuego mínimo.
Con la ayuda de una mandolina corte el pepino en finas láminas a lo largo y con piel, colóquelas dentro de un bowl y agregue aceite de oliva y jugo de limón, reserve. Al momento de empaltar sazone con sal y pimienta.
Armado
Para el armado del glaseado, incorpore a la olla con la pulpa los granos de pimienta, azúcar morena y la cáscara de naranja, cocine a fuego medio hasta que reduzca. Terminada la cocción retire del fuego, incorpore la mantequilla fría y mezcle hasta emulsionar.
Para el armado del tartare de atún, en un bowl coloque los cubos de atún, incorpore jugo de limón, cebolla morada, cebollín picado, jengibre rallado, aceite de oliva y sal marina, mezcle y reserve.
Una vez tostadas las semillas de maracuyá macháquelas, colóquelas sobre una fuente plana, sazone con sal fina y azúcar morena, mezcle.
Pase las postas de atún por las semillas hasta cubrirlas de todos sus lados, presione para que se peguen.
En una sartén caliente con aceite de oliva selle las postas de atún de todos sus lados
Presentación
Tome una lámina de pepino, enróllela y colóquela dentro de una copa, luego rellene dentro de la lámina con el tartare de atún.
Tome una lámina de pepino y enróllela en una posta de atún.
Proceda del mimo modo con el resto.
Presente el tartare de atún en copas y el atún laminado sobre una fuente, salsee con el glaseado.
