Arrollado de salmón y langostinos con crema de nage

Preparación de la Receta

• Corte el salmón en escalopes, al bies en un ángulo de 45º.
• Disponga los escalopes entre dos films y aplane suavemente.
• Pique finamente el eneldo.
• Pele los langostinos, elimine cabeza, cola y vena del lomo.
• Disponga los langostinos en una platina, espolvoree con el eneldo, la pimienta, el vinagre, la sal, la salsa de soja y el aceite de oliva.
• Cubra con un film y deje marinar en la heladera durante 20 minutos.

• Farce de salmón y cayos de vieyras
• Corte el salmón y los cayos de vieyras en cubos y procese con sal, pimienta y tabasco.
• Pase por un tamiz.

• Nage
• Corte la cebolla en aros
• Corte la cebolla en rebanadas.
• En una sartén con aceite de oliva sude las zanahorias.
• Agregue la cebolla y continúe la cocción.
• Deglase con el vino y deje evaporar.
• Incorpore el caldo, la pimienta y el bouquet garni.
• Añada los arrollados de salmón y cocine a fuego bajo durante 8 minutos.

• Gelatina
• Hidrate la gelatina con un poco de caldo frío.
• Deje reposar durante 5 minutos.
• En una cacerola caliente el vino y deje reducir.
• Incorpore el caldo y caliente hasta su ebullición.
• Añada la gelatina.
• Enfríe en la heladera.

• Armado
• Realice un corte superficial a lo largo de lomo de los langostinos.
• Acomode una hoja de rúcula sobre un escalope de salmón, unte con una fina capa de farce y finalmente coloque en el centro un langostino.
• Enrolle con cuidado y envuelva cada rollo con papel film.
• Corte los arrollados de salmón en rebanadas al bies de 1 cm de espesor.
• Disponga las rebanadas de salmón en una platina y cubra con la gelatina.

• Crema de nage
• Pique el perejil.
• Retire el bouquet garni de la nage y añada la crema de leche.
• Lleve al fuego y deje reducir hasta obtener una consistencia cremosa.
• Aromatice con el perejil.

• Guarnición I
• Lave las papas y cocine en abundante agua.
• Corte una tapa superficial de las papas y vacíe el interior dejando 3 mm de borde.
• Condimente la papa extraída con sal y pimienta.
• Agregue la crema.
• Rellene las papas con esta preparación y caliente en el horno
• Encima sirva el caviar en el momento de la presentación.

• Guarnición II
• En una sartén con aceite de oliva saltee los corales de vieiras.
• Salpimente.

• Presentación
• En el fondo de un palto sirva la crema de nage, encima el salmón arrollado.
• En un costado sirva una papa y los corales de vieyras.