Receta de Vieiras gratinadas con sabayon de sidra
Ingredientes
- Manteca250 g
- Zanahoria100 g
- Sidra500 cc
- Yemas de huevo4 Unidades
- Manzanas verdes2 Unidades
- Nueces100 g
- Ciboulette10 g
- Fondo claro de ave200 cc
- Cebolla100 g
- Puerro100 Cantidad necesaria
- Apio25 g
- Ostiones10 Unidades
Preparación de la Receta
- Separe los cayos de las valvas, luego límpielos
- Reserve las valvas.
- Coloque la manteca pomada en un recipiente junto con las nueces y el ciboulette previamente picados, mezcle.
- Pele las zanahorias y las cebolla y corte en dados junto con el apio y el puerro.
- Pele y corte la manzana en cubos.
- En una olla caliente con 3 cucharadas de manteca saltee las verduras, una vez que comiencen a dorarse condimente con sal y añada la manzana, luego de unos minuto de cocción desglace con la sidra, una vez evaporado el alcohol añada el fondo y deje reducir a la mitad
- Retire y cuele.
- Salpimiente el caldo colado y deje entibiar, luego agregue los huevos y bata sobre el fuego, retire cada tanto para no superar los 60ºC, una vez espesa retire y obtendrá una crema de sabayon.
- Armado
- Coloque las vieiras sobre su valva y cubra con la manteca saborizada, cocine en horno a 200ºC durante 3 minutos.
- Retire el exceso de la manteca fundida.
- Cubra los ostiones con la crema de sabayon y gratine con un soplete hasta dorarlos.
- Presentación
- Acomode los ostiones sobre un plato con abundante sal gruesa.
- Decore con la crema de sabayon y ciboulette picada.