Receta de Velouté de espárragos
Ingredientes
- Esparragos500 g
- Caldo de verduras1 1/2 L
- Almidón de Maíz1 cda.
- Quenelles de claras
- SalUna pizca
- Claras4 Unidades
- Varios
- Perejil
- Esparragos
Preparación de la Receta
- Cocine los espárragos en el caldo de verduras.
- Escurra y porcione ligeramente.
- Procese los espárragos con un poco de caldo.
- Diluya el almidón en agua fría.
- Pase la preparación a una sauteuse, cuando rompa el hervor incorpore el almidón diluído removiendo constantemente.
- Rectifique la sazón.
- Quenelles de clara
- Bata las claras a punto nieve con al sal.
- Forme quenelles y pochee en agua caliente a 70º C.
- Escurra sobre un lienzo.
- Presentación
- Sirva la velouté en un plato hondo, encima una quenelle de claras.
- Decore con puntas de espárragos y hojas de perejil.