Receta de Tronco de salmón con mantequilla de tres chiles

Ingredientes

Haga dos cortes en la piel del salmón, condimente con sal y pimienta de ambos lados.
En una sartén con aceite de oliva coloque el pescado con la piel hacia abajo. Cocine hasta dorar de ambos lados.

Guarnición
Pele y corte la cebolla en tiras finas.
Corte la panceta ahumada en cubos pequeños.
Corte el repollo en tiras finas.
En una sartén con agua coloque la panceta ahumada, deje cocinar hasta que el agua comience a hervir. Retire, cuele.
En una sartén con grasa de pato rehogue la cebolla, agregue la panceta ahumada, la col china o repollo, condimente con sal y pimienta a gusto.
Añada el caldo de pollo, deje reducir.

Mantequilla blanca con sabor a chiles
Pele y pique el echalote.
Muela la pimienta en grano con la hoja del cuchillo.
Corte los chiles, guajillo, chipotle y chile ancho previamente asados, con una tijera en aros para formar las guindillas, retire las semillas.
En una olla coloque vinagre blanco, el vino blanco, deje reducir el alcohol y agregue el echalote y la pimienta en grano. Deje reducir.
Añada las guindillas de los chiles y la crema de leche. Mezcle y deje hervir.
Baje el fuego y añada la manteca, mezclando continuamente con la ayuda de un batidor. Retire y cuele. Reserve en un lugar tibio.

Espirales de panceta
En una placa para horno con papel manteca, coloque la feta de panceta ahumada, enrolle hasta lograr un espiral, cubra con papel manteca, presione bien con las manos y coloque encima una fuente de metal.
Precaliente el horno a 80°.
Lleve al horno y cocine hasta que quede crocante.

Presentación
En un plato coloque un colchón de col o repollo, encima el salmón, decore con el espiral de panceta ahumada, el ramillete de hierbas frescas, insertadas en el corte previamente hecho en la piel del salmón.
Rocíe con la mantequilla y termine decorando con unas guindillas de chile.