Receta de Tortini di polenta gialla con filetto alle pere (Timbales de polenta amarilla con lomo a las peras)

Ingredientes

En una olla con ½ litro de agua hirviendo con sal y aceite de oliva, introduzca la harina de maíz o polenta en forma de lluvia y cocine durante unos minutos.
Agregue, el queso rallado, la manteca, sal y pimienta.
Forre los aros de metal previamente enmantecados con la panceta.
Agregue la polenta y cubra con el excedente de panceta.
Lleve a la heladera por 30 minutos hasta enfriar.
Deshoje el tomillo.
Desmolde en una fuente para horno, espolvoree con tomillo y lleve al horno precalentado a 200° a cocinar durante 10 minutos.

Lomo a las peras
Corte el lomo en 4 medallones y pase por harina.
Corte las peras en láminas de 3 o 4 mm de espesor.
Pique el chocolate.
En una sartén con aceite de oliva y una cucharada de manteca, selle el lomo de ambos lados.
Condimente con sal y pimienta.
Retire el fondo de cocción y agregue la cucharada restante de manteca.
Desglace con ½ vaso de vino tinto y el marsala, deje evaporar el alcohol y agregue, el laurel, el romero, las peras, el azúcar negro, sal y pimienta.
Cocine hasta que la salsa tome una consistencia cremosa.
Retire las peras y termine la cocción incorporando el vino tinto restante y el chocolate.
Deje espesar.

Presentación
Pele el tomate y forme una rosa.
En un plato desmolde el timbal de polenta, encima coloque una rodaja de pera, luego el medallón de lomo, otra rodaja de pera, rocíe con la salsa y decore con la rosa de piel de tomate, chocolate rallado, albahaca, pimienta y aceite de oliva.