Receta de Tortilla de papas (deconstrucción)

Ingredientes

Gelatina de cebolla asada
Pele y corte la cebolla en macedonia.
En una sartén caliente con aceite de oliva saltee la cebolla a fuego mínimo hasta dorarla. Una vez dorada levante la caramelización con el agua fría y finamente filtre obteniendo solamente el líquido con sabor a cebolla asada.
Coloque en una olla 250cc de agua de cebolla asada junto con el agar-agar, lleve a fuego y revuelva continuamente. Una vez que rompa el hervor retire del fuego y espume.
Agregue luego las hojas de gelatina previamente hidratadas y mezcle.
Una vez obtenida la gelatina de cebolla caramelizada pase por un chino a
pistón llenando la tercera parte de los vasos, deje gelatinizar en la heladera.

Espuma de papa
Cuele las papas previamente cocidas (reserve el agua donde las cocino). Colóquelas en un turbomix junto con 100cc de agua de la cocción, la crema de leche y el aceite de oliva extra virgen, sazone con sal y procese.
Coloque la preparación en un sifón, sierre bien y lleve a baño Maria a 70°C.

Sabayon de yemas y oliva
Coloque las yemas en una olla pequeña y bata junto con el agua previamente mezclada con sal formando una espuma.
Lleve a fuego suave y bata constantemente hasta dejar una preparación aireada y espesa.
Retire del fuego y perfume con el aceite de oliva.

Armado
A la base de gelatina de cebolla caramelizada que coloco en los vasos agregue ¾ parte de la espuma de papas y termine con el sabayon de yemas y oliva caliente.