Receta de Tortilla de papas (deconstrucción)
Ingredientes
- Espuma de papa
- Crema de leche125 grs.
- SalCantidad necesaria
- Aceite de oliva extra virgen40 cc
- Papa cocida250 g
- Gelatina de cebolla asada
- Agar agar8 g
- Aceite De Oliva2 g
- Agua250 cc
- Gelatina en hojas5 g
- Cebolla100 g
- Sabayon de yemas y oliva
- SalA gusto
- Yema de huevo6 Unidad
- Agua12 cdas.
- Aceite De Oliva30 cc
Preparación de la Receta
- Gelatina de cebolla asada
- Pele y corte la cebolla en macedonia.
- En una sartén caliente con aceite de oliva saltee la cebolla a fuego mínimo hasta dorarla
- Una vez dorada levante la caramelización con el agua fría y finamente filtre obteniendo solamente el líquido con sabor a cebolla asada.
- Coloque en una olla 250cc de agua de cebolla asada junto con el agar-agar, lleve a fuego y revuelva continuamente
- Una vez que rompa el hervor retire del fuego y espume.
- Agregue luego las hojas de gelatina previamente hidratadas y mezcle.
- Una vez obtenida la gelatina de cebolla caramelizada pase por un chino a
- Pistón llenando la tercera parte de los vasos, deje gelatinizar en la heladera.
- Espuma de papa
- Cuele las papas previamente cocidas (reserve el agua donde las cocino)
- Colóquelas en un turbomix junto con 100cc de agua de la cocción, la crema de leche y el aceite de oliva extra virgen, sazone con sal y procese.
- Coloque la preparación en un sifón, sierre bien y lleve a baño Maria a 70°C.
- Sabayon de yemas y oliva
- Coloque las yemas en una olla pequeña y bata junto con el agua previamente mezclada con sal formando una espuma
- Lleve a fuego suave y bata constantemente hasta dejar una preparación aireada y espesa.
- Retire del fuego y perfume con el aceite de oliva
- Armado
- A la base de gelatina de cebolla caramelizada que coloco en los vasos agregue ¾ parte de la espuma de papas y termine con el sabayon de yemas y oliva caliente.
- Presentación
- Decore con flores de eneldo.