Receta de Torta Ópera

Ingredientes

Biscuit Joconde
Bata las claras junto con el azúcar hasta obtener picos firmes.
Coloque en una batidora los huevos junto con el polvo de almendras y el azúcar impalpable, bata hasta montar los huevos, luego añada harina previamente tamizada, mezcle y por ultimo incorpore la manteca fundida junto con las claras, mezcle con movimientos envolventes.
En dos placas de 30x40cm vierta la preparación y cocine en horno a 200ºC durante 10minutos.

Crema de manteca al café
Bata los huevos y las yemas con una pizca de azúcar.
Realice un almíbar a 120ºC con el resto del azúcar y los 100cm3 de agua.
Luego vuelque el almíbar caliente sobre el batido de huevos en forma de hilo mientras continua el batido hasta que los huevos vuelvan a temperatura ambiente.
Agregue de a poco y sin dejar de batir la manteca, continué batiendo hasta obtener una crema homogénea.
Hidrate el café con los 25cm3 agua tibia y deje enfriar.
Luego agregue el café concentrado a la crema de manteca batiendo enérgicamente hasta que se integren y obtenga una preparación homogénea.
Reserve en frío pero utilice a temperatura ambiente.

Crema Ganache
Pique el chocolate finamente y reserve en un bowl.
Coloque la crema de leche en una olla y lleve a fuego, una vez que rompa el hervor vierta sobre el chocolate picado, deje reposar unos minutos y luego mezcle hasta fundirlo por completo.
Dejar enfriar a temperatura ambiente.

Armado
Saborice el almíbar con el café soluble.
Sobre una placa coloque una de las planchas de biscuit Joconde, unte con una capa de 4mm de la crema de ganache y deje enfriar en el freezer hasta que la ganache este firme.
Una vez firme cubra con una capa de 4mm de crema de manteca al café, sobre esta coloque la plancha de genoise de cacao (30 x 40), luego humedezca el genoise con el almíbar de café, encima extienda otra capa lisa de crema de manteca y lleve nuevamente al freezer hasta que este firme.
Retire del freezer y coloque una capa de ganache, encima una de biscuit joconde previamente embebido en almíbar de café, y sobre este una capa, ahora de solo 2mm, de crema ganache, reserve nuevamente en el freezer y por ultimo cubra con otra capa de 2mm de crema de manteca. Enfrié nuevamente.
Realice una cobertura calentando a 40ºC el resto de la ganache con la glucosa.
Una vez que la torta este bien firme cubra con la cobertura, deje enfriar y luego recorte los bordes.
Corte en dos y sobre cada mitad escriba la palabra Opéra con la cobertura sobrante. Reserve en la heladera.
Corte en porciones.