Receta de Torta de naranjas y chocolate

Name: Torta de naranjas y chocolate
Yield: 4
Ingredients: Azucar 80 grs.; Harina 20 grs.; Huevos 4 Unidades; Claras 120 grs.; Almendras en polvo 130 g; Azucar impalpable 75 g; Manteca 25 g; Cacao Amargo 20 grs.; Crema de leche batida 120 g; Te Earl grey 10 g; Yemas 3 Unidades; Azucar 70 grs.; Agua 30 cc; Chocolate semi amargo 100 g; Crema de leche 125 grs.; Chocolate con leche 90 g; Yemas 3 Unidades; Azucar 50 grs.; Crema de leche 150 grs.; Gelatina 5 g; Ralladura de naranja 1 Unidad; Jugo de Naranja 50 cc

Osvaldo Gross

Ingredientes

Biscuit Joconde chocolat
Azucar80 grs.
Harina20 grs.
Huevos4 Unidades
Claras120 grs.
Almendras en polvo130 g
Azucar impalpable75 g
Manteca25 g
Cacao Amargo20 grs.
Mousse de chocolate al Té Earl Grey
Crema de leche batida120 g
Te Earl grey10 g
Yemas3 Unidades
Azucar70 grs.
Agua30 cc
Chocolate semi amargo100 g
Crema de leche125 grs.
Chocolate con leche90 g
Palet de naranjas
Yemas3 Unidades
Azucar50 grs.
Crema de leche150 grs.
Gelatina5 g
Ralladura de naranja1 Unidad
Jugo de Naranja50 cc

Preparación de la Receta

Para el Biscuit Joconde chocolat
Batir huevos, almendras y azúcar impalpable hasta blanquear
Montar claras y azúcar a merengue.
Mezclar ambas preparaciones y los secos tamizados
Por ultimo la manteca fundida.
volcar la masa de Joconde chocolate en un aplaca de 30 por 40 cm.
Distribuir algunos nibs de chocolate en la superficie
Hornear a 190 C por 10-12 minutos
Desmoldar en caliente
Cubrir con film para que no se seque.

Para el Palet de naranjas
Hervir el jugo con la mitad del azúcar, mezclar a la crema y la ralladura
Calentar.
Blanquear las yemas con el resto del azúcar
Unir la crema y cocinar como una inglesa.
Volcar sobre la gelatina disuelta con dos cucharadas de jugo de naranjas o agua.
Pasar por un chino y moldear en un circulo de 16 cm
Freezar.

Mousse de Chocolate al té Earl Grey
Colocar las yemas con el azúcar y el agua sobre baño María y batir hasta que lleguen a 80 C.
Continuar el batido en batidora hasta temperatura ambiente.
Hacer una infusión con el té y los 125 g de crema.
Llevar a primer hervor y volcar sobre los chocolates picados para hacer una ganache
Enfriar.
Unir la ganache al batido de yemas y por ultimo agregar los 120 g de crema batida.

Armado
1 banda de biscuit
2 discos de biscuit Joconde Chocolate.
En un aro con acetato colocar la banda de biscuit y en el fondo un disco de Joconde
Colocar una capa de mousse, un disco de Joconde, el palet de naranjas y cubrir con la mousse
Freezar
Decorar y mantener en heladera.

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