Receta de Tigelle montanare (Pancitos rústicos) y Spuma di mortadella (Mousse de mortadela)

Ingredientes

Pancitos rústicos
En un bowl disponga la harina, sal, romero, levadura, agua y leche.
Comience a tomar los ingredientes del centro hacia los bordes hasta unir los ingredientes.
Amase sobre la mesada hasta formar un bollo de masa lisa.
Cubra con un lienzo y deje reposar hasta que duplique su volumen.
Estire la masa hasta alcanzar 1/2 cm de espesor y luego corte en discos de 8 a 10 cm de diámetro.
Acomode sobre un lienzo y deje reposar nuevamente durante 20 minutos.
Cocine en la tigellera engrasada sobre fuego suave.

Mousse de mortadela
Hidrate la gelatina en 3 cucharadas de caldo frío, disuelva sobre baño María y reserve.
En una cacerola derrita la manteca.
Agregue la harina y mezcle hasta que se dore ligeramente.
Incorpore el caldo y 60 cc de crema de leche sin dejar de revolver.
Baje el fuego, agregue la gelatina, condimente con sal, nuez moscada y deje cocinar durante unos segundos revolviendo constantemente.
Pase a través de un tamiz y deje bajar la temperatura.
Corte la cuarta parte de mortadela en cubos pequeños y procese el resto.
Incorpore la preparación anterior y termine de procesar.
Bata 125 cc de crema de leche a 3/4 de punto.
Pique finamente la cebolla y mezcle con los cubos de mortadela.
Agregue la de mortadela procesada, la crema de leche montada y vierta dentro de un molde para budín.
Lleve al frío hasta que tome consistencia.

Pesto montanaro
Pique el ajo, el romero y la panceta.
En un mortero trabaje el ajo, el romero, la panceta y el queso rallado hasta formar una pasta homogénea.

Presentación
En el centro de un plato forme un colchón con la rúcula, abra las tigelle al medio y rellene con la espuma de mortadela o bien con el pesto.