Receta de Tasa crocante de sésamo con ananás confitadas
Ingredientes
- Ananás ligeramente confitadas
- Rhum2 cdas.
- Manteca4 cdas.
- Azucar4 cdas.
- Anana4 k
- Crema al romero
- AguaCantidad necesaria
- Azucar40 grs.
- Yemas5 Unidades
- Crema de leche200 cc
- Romero2 Ramas
- Gelatina sin sabor3 grs.
- Crocante de sésamo
- Sésamo80 g
- Azucar200 grs.
- Glucosa25 grs.
- Avellanas Picadas2 cda.
- Salsa de remolachas
- Azucar200 grs.
- Almibar100 cc
- Agua100 cc
- Remolachas baby150 g
Preparación de la Receta
- Crema al romero
- Haga una infusión calentando la crema y el romero a 60° y deje durante 20 minutos.
- Mezcle las yemas con el azúcar, agregue la infusión de romero, bata y vuelva la mezcla al fuego batiendo bien durante 30 segundos hasta que nape la cuchara a 83°.
- Retire del fuego, pase por un colador y lleve a un baño maría invertido.
- Añada la gelatina disuelta en agua, bata y coloque en moldes redondos.
- Refrigere.
- Crocante de sésamo
- Coloque la glucosa y el azúcar en la sartén y deje que se forme un caramelo a 160° aprox.
- Agregue el sésamo y las avellanas picadas y mezlce.
- Coloque la mezcla sobre un papel silpat, cubra con otro y estire con palote de madera.
- Corte tiras largas finas y enrolle en un molde circular envuelto en papel aluminio para dar forma de aro.
- Ananás ligeramente confitados
- Pele y corte el ananás en cubos,
- En una sartén coloque un poco de manteca, vierta el ananás y deje confitar levemente.
- Añada el azúcar y termine con el rhum.
- Deje cocinar unos minutos, retire y reserve tibias.
- Salsa de remolachas
- Cocine las remolachas al vapor y procese en un procesador junto con el azúcar y el agua.
- Caliente el almíbar y añada el jugo de remolacha.
- Presentación
- Coloque el crocante en el centro del plato y dentro la crema de romero y las ananás.
- Rocíe con la salsa y decore con chips de remolacha y ananá.