Receta de Tártaro de ostiones
Ingredientes
- Aceite de curry
- Echalote1 Unidad
- Curry amarillo10 g
- Aceite De Oliva120 cc
- Carpaccio de pulpo
- SalA gusto
- Cebolla1 Unidad
- AguaCantidad necesaria
- Ajo2 Diente
- Laurel / Hojas1 Unidad
- Tomates500 g
- Pulpo2 k
- Helado de tomates a la pimienta
- Concentrado de tomates200 cc
- Jugo de Limón10 cc
- Sal y PimientaA gusto
- Tomates6 Unidades
- Puré de tomates10 g
- Glucosa30 grs.
- Azucar impalpableUna pizca
- Aceite De Oliva20 cc
- Tártaro
- Mostaza de DijonA gusto
- Jugo de Limón2 Unidad
- Sal y PimientaA gusto
- Ají Verde5 g
- Ostiones crudos sin coral360 g
- Ciboulette10 g
- Aceite De Oliva10 cc
- Jengibre3 g
- Varios
- Sal gruesaA gusto
- Jugo de LimónA gusto
- Berro100 g
- Pimienta en granoA gusto
Preparación de la Receta
- Tártaro
- Pique finamente el ciboulette y el ají verde.
- Pele y ralle el jengibre.
- Corte los ostiones en cubos pequeños y disponga en una fuente.
- Agregue el jugo de limón, el aceite de oliva, el jengibre, el ciboulette y el ají verde picados.
- Mezcle todo muy bien y condimente con sal, pimienta y mostaza.
- Reserve en el frío.
- Carpaccio de pulpo
- Pique la cebolla y los tomates.
- Machaque los dientes de ajo.
- En una cacerola con abundante agua salada en ebullición coloque la cebolla, los tomates, el ajo y laurel.
- Cuando retome el hervor sumerja el pulpo y deje cocinar a fuego medio durante 20 minutos aproximadamente.
- Retire de la olla, deje escurrir y reserve solo los tentáculos.
- Una vez tibios, disponga los tentáculos en un molde de terrina de 5 cm de ancho y previamente cubierto con film.
- Agregue un poco del caldo de cocción aprisione bien y tape con un peso.
- Lleve al freezer hasta que se congele.
- Retire del molde y corte en láminas delgadas al momento de servir.
- Helado de tomates a la pimienta
- Pele los tomates, corte en cuartos, retire las semillas y finalmente corte en cubos pequeños.
- En un bowl combine el jugo y el concentrado de tomate.
- Agregue el azúcar, la glucosas, los tomates, sal, pimienta, azúcar, jugo de limón y aceite de oliva.
- Lleve esta mezcla a la máquina sorbetera y trabaje hasta que se forme un helado cremoso y consistente.
- Aceite de curry
- Pique finamente la échalote.
- En una sartén caliente con un poco de aceite saltee la échalote.
- Agregue el curry y revuelva unos segundos.
- Retire del fuego y añada el aceite de oliva restante.
- Pase a través de un filtro y reserve.
- Presentación
- En la base del plato acomode las tajadas de pulpo, a un costado ubique un timbal de tártaro de ostiones y sobre éste unas hojas de berros.
- Sobre los berros disponga una quenelle de helado de tomates.
- Rocíe con jugo de limón, aceite de curry, pimienta negra machacada y sal gruesa.