Receta de Tarta Fondant y Frangipane de Peras

Name: Tarta Fondant y Frangipane de Peras
Yield: 4
Ingredients: Huevo 1 Unidad; Harina 320 grs.; Sal fina 1/2 cdita.; Esencia De Vainilla A gusto; Almendras en polvo 50 g; Azucar impalpable 130 g; Manteca 200 g; Cacao Amargo 30 grs.; Leche 120 cc; Ralladura de limón; Huevo 1 Unidad; Crema 300 g; Huevos 180 grs.; Azucar 40 grs.; Azucar 80 grs.; Yema 1 Unidad; Chocolate semi amargo 300 g; Chocolate semi amargo 100 g; Esencia De Vainilla 2 cdas.; Pasta de almendras 200 grs.; Manteca 40 g; Almidón de Maíz 2 cdas.

Osvaldo Gross

Ingredientes

Masa sableé de cacao
Huevo1 Unidad
Harina320 grs.
Sal fina1/2 cdita.
Esencia De VainillaA gusto
Almendras en polvo50 g
Azucar impalpable130 g
Manteca200 g
Cacao Amargo30 grs.
Relleno
Leche120 cc
Ralladura de limón
Huevo1 Unidad
Crema300 g
Huevos180 grs.
Azucar40 grs.
Azucar80 grs.
Yema1 Unidad
Chocolate semi amargo300 g
Chocolate semi amargo100 g
Esencia De Vainilla2 cdas.
Pasta de almendras200 grs.
Manteca40 g
Almidón de Maíz2 cdas.

Preparación de la Receta

Para la Masa sableé de chocolate
Estirar de 4mm
Forrar una tartera de 24 cm diam con la masa
Pincharla con un tenedor
Enfriar antes de ponerle un papel aluminio y porotos.
Cocinar a blanco por 12 minutos a 180 C
Retirarle el papel y cocinar 5 minutos mas.

Para el relleno
Calentar la crema con la manteca y el azúcar a primer hervor.
Agregarle la leche a temperatura ambiente y volcar sobre el chocolate para formar una ganache
Agregar la yema y el huevo
Colar por un chino
Volcar sobre la base de tarta precocida
Hornear a 140 C por 15 minutos.
Apagar el horno y dejar en el interior por 20 minutos más.
Dejar entibiar para servir.
Si se la hace con anterioridad, se puede conservar en la heladera y en el momento de servirla, cortar las porciones y pasarlas 15 segundos por el microondas.
Es importantísimo que el horno donde se cocina la tarta con el relleno sea bien suave para que el relleno no hierva y forme burbujas en la superficie
El punto en el cual esta cocida se nota cuando el borde de la tarta empieza a coagular como un flan
En ese momento hay que apagar el horno y dejarla con el horno apagado tal como indica la receta.

Para la Masa de sableé de cacao
Batir la manteca con el azúcar y la sal
Perfumar con vainilla y agregar el huevo, cacao y las almendras.
Incorporar un puñado de harina y luego el resto
Tomar la masa sin trabajarla demasiado
Enfriar por dos horas
Estirar de 4 mm y forrar una tartera de 24 cm de diámetro
Picar
Enfriar

Para el Relleno
Picar y fundir el chocolate
Entibiar.
Ablandar la pasta de almendras y comenzar a batir con el azúcar.
Incorporar los huevos y perfumes
Agregar el almidón y el chocolate fundido.
Rellenar la tarta con el relleno y distribuir las peras en la superficie.
Hornear a 180ºC por 30 a 35 minutos
Opcionalmente distribuir almendras en la superficie.

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