Receta de Tarta de la passión de naranja

Ingredientes

Pâte sucrée de chocolate
Bata ligeramente el azúcar impalpable con los huevos.
Mezcle la manteca fría con la harina, el polvo de almendras, el polvo de hornear, sal y el cacao hasta obtener una masa arenosa.
Incorpore la mezcla de azúcar y huevos y trabaje los ingredientes hasta formar un bollo.
Cubra con un film y deje reposar en la heladera durante 2 horas.
Estire la masa hasta alcanzar 3 mm de espesor y forre un molde para tarta de 22 cm de diámetro.
Pinche la superficie de la masa con un tenedor coloque una lámina de papel aluminio y un peso encima (porotos)
Cocine en el horno precalentado a 170º C durante 20 minutos aproximadamente.

Merengue italiano
En una cacerola disponga el azúcar, cubra con agua y lleve al fuego hasta formar un almíbar a punto bola (120/121º)
Bata las claras a punto nieve.
Sin dejar de batir vierta el almíbar por el borde y continúe batiendo hasta formar un merengue firme.

Rombos de chocolate negro
Pique el chocolate y derrita sobre baño María suave hasta alcanzar los 50/55º C.
Lleve sobre un baño María inverso y baje la temperatura a 28/29º C, suba nuevamente la temperatura a 30/32º C y deje estabilizar.
Unte el chocolate sobre una lámina de acetato hasta formar una capa delgada.
Deje enfriar ligeramente, corte en rombos, enrolle con el acetato y reserve al frío hasta que solidifique.

Rombos de chocolate blanco marmolado
Pique el chocolate blanco y derrita a baño María suave hasta alcanzar 40/45º C.
Lleve sobre baño María inverso y baje la temperatura a 26/27º C, luego súbala a 29/30º C.
Espolvoree una lámina de acetato con el cacao y unte una capa delgada de chocolate blanco por encima.
Deje bajar la temperatura, forme rombos, enrolle y reserve al frío.

Crema de naranja
En una cacerola disponga la mitad del azúcar, el jugo de naranja y la mitad de manteca.
Lleve el fuego y deje tomar hervor.
Bata los huevos con el azúcar restante.
Vierta el jugo de naranja con azúcar y mezcle bien.
Vuelva al fuego y revuelva con cuchara de madera hasta que nape la cuchara.
Enfríe sobre un baño María inverso y añada la manteca reservada.

Armado
Disponga la crema de naranja dentro de la tarta y lleve al frío durante 1 día.
Cubra con el merengue italiano formando una capa fina.
Cubra con más merengue formando picos y queme con un soplete de cocina.

Presentación
Sirva en una fuente y decore con cáscaras de naranja confitada y los rombos de chocolate blanco y negro.