Receta de Tarta Bretona de Peras
Ingredientes
- Crema de peras
- Azucar100 Gramos
- Crema de leche160 g
- Crema a 1/2 punto160 g
- Agua50 cc
- Glucosa20 g
- Puré de peras80 g
- Gelatina10 g
- Jalea de peras
- Jugo de Limón10 cc
- Agar agar6 g
- Azucar1800 grs.
- Jugo de peras400 cc
- Licor de Peras100 cc
- Masa
- Bicarbonato5 g
- Azucar140 grs.
- Polvo para hornear10 grs.
- Mantequilla pomada150 g
- Sal fina4 grs.
- Yema de huevo60 grs.
- Harina 0000200 g
Preparación de la Receta
- Masa
- En la cuba de una batidora, colocar la mantequilla, el azúcar, las yemas y mezclar con lira.
- Tamizar la harina, la sal, el polvo para hornear, el bicarbonato y agregar al batido
- Cuando se haya integrado, retirar la masa de la batidora.
- Sobre una superficie de trabajo enharinada, colocar la masa y estirarla con un rodillo.
- Colocarla en aros de 8 cm de diámetro y de 1, 5 cm de altura, y apretarla un poco con los dedos.
- Hornear a 175 °C por 18 minutos.
- Crema de peras
- En una sartén, hacer un caramelo a seco colocando una capa fina de azúcar
- Ir agregando el resto del azúcar hasta obtener el caramelo.
- Mientras se hace el caramelo, calentar suavemente la crema
- En un pequeño tazón, hidratar la gelatina en el agua
- Reservar.
- Cuando el caramelo esté dorado, retirar del fuego y agregar la glucosa, la crema caliente, el puré de peras e integrar bien todo.
- Agregar la gelatina hidratada cuando el almíbar aún esté caliente y mezclar hasta fundir.
- Llevar la mezcla a baño maría inverso
- Cuando la preparación haya bajado la temperatura y comience a coagularse, incorporar la crema a ½ punto.
- Trasladar la crema a un molde de silicona de la medida del aro con masa
- Enfriar primero en la nevera heladera y luego en el congelador.
- Jalea de peras
- En un tazón, mezclar el jugo de peras, el azúcar, el agar-agar y trasladarlo a una olla.
- Hervir durante 1 minuto y luego colocar esta preparación en un tazón sobre un baño maría inverso
- Añadirle el licor de pera y el jugo de limón.
- Armado
- Sobre las tarteletas cocidas y frías, colocar la jalea de peras
- Por encima, disponer la crema de peras moldeada con un baño transparente con colorante caramelo.
- Servir y disfrutar.
- Recuerda que, a la hora de cocinar, siempre es mejor que los huevos estén a temperatura ambiente.
- Al hacer el caramelo, utiliza una sartén de fondo grueso para que el calor se reparta uniformemente y el azúcar se caramelice casi toda al mismo tiempo.
- Decora las tarteletas con cabitos de pera hervidos y pintados con brillo
- Adorna también con confites de violetas cristalizadas.