Receta de Tagine de cordero

Ingredientes

Riñones de cordero con verduras
Desgrase los riñones.
En una sartén caliente con aceite de oliva saltee la cebolla cortada en brunoise junto con los echalottes picados y el diente de ajo entero, cocine unos minutos y luego incorpore las gírgolas previamente cortadas en laminas, una vez tiernas desglace con vino tinto y deje reducir. Sazone con sal, agregue los riñones y espolvoree con el perejil picado.

Cous cous
Pele las cebollas y córtelas en pluma.
Coloque los dientes de ajo en un mortero junto con el tomillo y las hojas de salvia, sazone con pimienta rosa y machaque hasta obtener un pesto.
Coloque el cous cous en un recipiente e hidrate con el caldo de verduras caliente. Luego incorpore las pasas de uva y sazone con pimienta, mezcle. Coloque un repasador dentro de un colador y una vez hidratado el cous cous vierta dentro de este y luego de esa forma cocine al vapor. Unos minutos antes de retirar incorpore las arvejas
En una olla con abundante agua cocine las lentejas partidas a fuego mínimo hasta que estén bien tiernas, luego retire, escurra y realice un puré. Emulsione con aceite de oliva.
Deshuese la carne de cordero y corte en cubos.
Corte las cáscaras de naranja y limón en trocitos.
En una sartén caliente con aceite de oliva saltee la cebolla junto con el peperoncino.
En otra sartén caliente con aceite de oliva selle la carne de cordero junto con el pesto.
Una vez transparente la cebolla y sellada la carne junte ambas preparaciones en la tagine o una olla caliente, espolvoree con las almendras, hojas de perejil y las cáscaras de naranja y limón, cocine a fuego lento durante 1 hora aproximadamente.

Martini lychee
Coloque en una mezcladora el hielo junto con el martini, luego deseche el martín reservando el hielo, incorpore junto con el hielo el vodka, mezcle bien.
Procese la mitad de los lychees junto con el agua y el almíbar, luego vierta en una fuente y lleve al freezer hasta que solidifique.
Una vez solidificado raspe con un tenedor obteniendo así la granita.

Armado
Sirva en el fondo de las copas de martín la granita de lychee, luego un lychee en cada copa y por ultimo el trago.
Sirva los riñones en recipientes individuales.
Sirva en un recipiente el puré de lentejas.
Sirva en un plato una porción del cous cous junto con una porción de cordero con cebolla.