Receta de Steak tartare y tartare de mero ahumado

Name: Steak tartare y tartare de mero ahumado
Yield: 4
Ingredients: Sal A gusto; Huevos de codorniz duros 6 Unidades; Perejil picado 1 cda.; Tomate concasse 1/2 Tazas; Alcaparras 1 cda.; Aceite de oliva extra virgen Cantidad necesaria; Aguacate 1 Unidad; Perejil picado 2 cdas.; Sal A gusto; Pepinillos 60 g; Cebolla Morada 10 Cantidad necesaria; Jugo de Limón 1/4 Taza; Alcaparras 35 g; Mostaza de Dijon 30 g; Brandy 1 cdita.; Ketchup 30 g; Salsa Worcestershire 1 cdita.; Mayonesa 60 g; Chata (bife ancho) de res 800 g; Salsa Tabasco 1 cdita.; Perejil picado 10 g; Jugo de Limón 2 cdas.; Suero costeño 100 g; Pimentón rojo 50 g; Mero ahumado 300 g; Pepino 100 Cantidad necesaria; Papa 100 g; Raíz picante rallada 1/2 cdita.; Pimienta de Cayena A gusto; Mayonesa 50 g

Jorge Rausch

Ingredientes

Guarnición
SalA gusto
Huevos de codorniz duros6 Unidades
Perejil picado1 cda.
Tomate concasse1/2 Tazas
Alcaparras1 cda.
Aceite de oliva extra virgenCantidad necesaria
Aguacate1 Unidad
Steak Tartare
Perejil picado2 cdas.
SalA gusto
Pepinillos60 g
Cebolla Morada10 Cantidad necesaria
Jugo de Limón1/4 Taza
Alcaparras35 g
Mostaza de Dijon30 g
Brandy1 cdita.
Ketchup30 g
Salsa Worcestershire1 cdita.
Mayonesa60 g
Chata (bife ancho) de res800 g
Salsa Tabasco1 cdita.
Tartare de mero ahumado
Perejil picado10 g
Jugo de Limón2 cdas.
Suero costeño100 g
Pimentón rojo50 g
Mero ahumado300 g
Pepino100 Cantidad necesaria
Papa100 g
Raíz picante rallada1/2 cdita.
Pimienta de CayenaA gusto
Mayonesa50 g

Preparación de la Receta

Steak Tartare
Tome la carne y córtela en láminas, luego corte las laminas en juliana y por ultimo la juliana en cubitos bien pequeños.
Pique los pepinillos.
Pele y corte la cebolla en fina brunoise.
Pique las alcaparras.
Coloque en un bowl grande y de vidrio la carne, la cebolla roja, alcaparras, pepinillos, perejil picado, salsa worcestershire, salsa tabasco, ketchup, mostaza de dijón y mayonesa, mezcle, agregue el brandy, sal gruesa y jugo de limón, mezcle nuevamente para incorporar los sabores. Reserve en la heladera hasta el momento de servir.

Tartare de mero ahumado
Corte el mero en cubos de ½ cm de lado.
Pele y corte el pepino en fina brunoise.
Corte el pimentón rojo en fina brunoise.
Pele y corte la papa en brunoise, luego cocínela en abundante agua con sal hasta que este tierna pero firme.
Coloque el suero costeño en un bowl y agregue la raíz picante rallada, mezcle y reserve.
Coloque en otro bowl el mero, incorpore el pepino, el pimentón rojo, la papa, perejil, pimienta de cayena, jugo de limón y mayonesa, mezcle bien.
Salsa
Coloque en un recipiente los tomates concasse, el perejil picado, las alcaparras, el aceite de oliva extra virgen y sal, mezcle.
Pele el aguacate y con la ayuda de una cuchara parisiene forme las bolitas.

Armado
Coloque sobre un plato un tubo de PVC de aproximadamente 6cm de diámetro y 10cm de alto, llénelo con el tartare de mero ahumado dejando libre ½ cm del borde, cubra con el suero costeño con raíz picante, alise la superficie con una espátula y reserve en la heladera durante 3 horas.
Coloque sobre otro plato un tubo de PVC de aproximadamente 9cm de diámetro y 6cm de alto, llénelo con el steak tartare y alrededor disponga la salsa.

Presentación
Decore la superficie del steak tartare con un huevo duro de codorniz.
Decore el tartare de mero ahumado con las parisiene de aguacate y acomode en la superficie unos daditos de pimentón rojo.
Por ultimo quite los tubos de PVC y sirva.

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