Receta de St. Honoré de chocolate

Ingredientes

Pâte a choux
Tamice la harina con el cacao y reserve.
En una cacerola disponga el agua, la leche, el azúcar, la sal y la manteca cortada en cubos.
Lleve sobre el fuego hasta que rompa el hervor.
Vierta la harina con el cacao y revuelva hasta que se despegue de las paredes de la cacerola.
Pase a un bowl, deje bajar la temperatura y añada los huevos uno a uno hasta obtener punto cinta.

Caramelo
En una cacerola disponga el azúcar, el agua y lleve al fuego hasta formar un caramelo y alcance los 160º C.

Ganache
Pique el chocolate.
En una cacerola lleve 100 cc de crema a hervor.
Vierta sobre el chocolate, mezcle hasta que éste se disuelva y deje bajar la temperatura.
Bata la crema restante a medio punto y añada a la preparación anterior.

Armado
Estire el hojaldre de chocolate hasta alcanzar los 3 mm de espesor y corte un disco de 20 cm de diámetro.
Disponga la pâte a choux en una manga y forme un cordón en el borde de la masa, un aro en el medio de la masa y un punto en el centro.
Con el resto de masa confeccione bombitas sobre una placa ligeramente en mantecada.
Cocine todo en el horno precalentado a 200º C durante 10 minutos, baje la temperatura a 170º C y prolongue la cocción 10 minutos más.
Deje enfriar antes de continuar con el armado.
Rellene las bombas con la crema pastelera fría.
Pase la superficie de las bombas por el caramelo, luego pase la mitad de ellas por azúcar impalpable y deje reposar sobre una placa aceitada o un papel antiadherente.
Una vez frías pase la base por el caramelo y péguelas intercaladamente en la primera corona de la tarta St. Honoré.
Rellene el centro con la crema pastelera montada y termine con la ganache formando picos con la ayuda de una manga pastelera.