Receta de Sorbet de cassis sobre reducción de tomates

Ingredientes

Reducción de tomates
Corte el tomate sin piel y sin pulpa en gajos.
Coloque dentro de una cacerola al fuego con el azúcar, la ralladura de limón y la vainilla.
Cocine durante una hora aproximadamente a fuego bajo hasta lograr una textura de compota
Retire y Reserve.

Merengue francés
En una batidora coloque las claras a batir y añada el azúcar común de a poco hasta lograr un merengue bien firme.
Retire e incorpore el azúcar impalpable a mano en forma envolvente.
Coloque el merengue dentro de una manga y forme tiras o bastones (o la forma que desee) sobre una placa de horno con papel manteca, y rocíe con semillas de amapola.
Lleve a horno entre 100 y 120° durante una hora, hasta que se seque.
Reserve en cajas herméticas.

Sorbet de cassis
Caliente la mitad de la pulpa de cassis junto con el azúcar y la glucosa, y lleve a hervor.
Una vez que hirvió, retire del fuego y vierta sobre la pulpa de cassis restante.
Mezcle y añada el jugo de limón
Coloque dentro de una máquina de helado y deje trabajar hasta que esté listo.

Crema de mascarpone
En un bowl mezcle el queso mascarpone junto con la crema semibatida y el azúcar.
Reserve.

Presentación
Con ayuda de un molde en forma de aro forme tres discos de ½ cm aprox. de espesor en la base del plato con la reducción de tomates.
Entre cada disco de reducción de tomate, vierta la crema mascarpone formando líneas.
Coloque encima de cada disco un quenelle de sorbet de cassis.
Termine con la decoración de merengue francés y la piel de tomate frita.