Receta de Selva Negra por Osvaldo Gross
Ingredientes
- Azúcar Negra170 grs.
- Bicarbonatoc/n
- Cacao Amargo30 grs.
- Harina100 grs.
- Harina de almendras140 grs.
- Manteca125 grs.
- Salc/n
- Bavaroise
- Agua50 c.c.
- Vainilla1 Chaucha
- Azucar60 grs.
- Yemas3 Unidades
- Crema de leche125 grs.
- Crema de leche200 grs.
- Gelatina sin sabor10 grs.
- Kirsch40 c.c.
- Leche125 c.c.
Preparación de la Receta
- Masa
- Trabajar con lira la manteca con azúcar y una pizca de sal.
- Agregar harina, harina de almendras, cacao y una pizca de bicarbonato.
- Continuar amasando hasta tomar la masa.
- Estirar de 1 cm entre dos films y congelar.
- Cortar la masa en cubitos y acomodar en un molde de tarta de 22 cm de diámetro.
- Enfriar por 30 minutos.
- Hornear a 170 °C por 20 minutos y enfriar.
- Bavaroise
- Colocar la leche y la crema en una cacerolita, con la chaucha de vainilla abierta longitudinalmente.
- Llevar a primer hervor, retirar.
- Fuera del calor, dejar en infusión durante 10 minutos.
- Batir las yemas con el azúcar hasta que blanqueen.
- Verter la leche tibia sobre las yemas y llevar el bol sobre baño de María.
- Cocinar revolviendo en forma de "ocho" hasta que la salsa espese.
- Retirar del calor y pasar por un tamiz a otro bol con la gelatina hidratada.
- Mezclar hasta fundir la gelatina y colocar el bol en un baño María inverso, para bajar la temperatura hasta 32 °C.
- Fuera del baño María, incorporar la crema batida con kirsch a tres cuartos punto.
- Llevar la preparación a un molde desmontable elegido y enfriar.
- Armado
- Colocar sobre la base cocida el bavaroise desmontado y decorar con cerezas en almibar y flores de azúcar.